כשראיתי אותה לראשונה היא הייתה נראית קצת צעקנית מדי. אדומה שכזאת, שואבת תשומת לב . ולפי המתכונים ברשת גם לא נשמעה מבטיחה במיוחד מבחינת טעם. כלומר, עוד עוגה בחושה נחמדה, עם תועפות צבע מאכל אדום וקרם עתיר חמאה מבית היוצר של המטבח האמריקאי. ביג דיל.
אבל אז, יצא לי לטעום את גרסת “ביסקוטי” שלה, ונשביתי בטעמי הפטל החמצמצים המשתלבים באופן מושלם עם האדום האדום הזה. נדרשו כמה נסיונות כדי להגיע לתוצאה המושלמת. אך לבסוף עמדה לה עוגה מפוארת, רבת קומות צבעים וטעמים. שכבות של עוגה רכה ועסיסית עם טעם עדין של פטל, מעליה קרם פטל (חובה!) ועוד קרם אחד שכבר מזמן תכננתי לנסות. מדובר על קרם עם שם בלתי אפשרי : חמאה-מרנג שוויצרי-גבינת שמנת, ובלע”ז- swiss meringue butter cream. האמריקאים החליטו לקצר אותו ל SMBC. הרשו לי לעשות זאת גם, ולהעניק לו את השם “חמר”ש” (תלונות בקהל? עוד הצעות? מוזמנים להגיש בכתב בתגובות לפוסט!), זהו קרם לבן וחלק שמיועד למילוי וציפוי עוגות בסטייל אמריקאי. הוא עשוי, לא קשה לנחש, משילוב של מרנג שוויצרי וחמאה, אך תוספת של גבינת שמנת שוברת את המתיקות והכבדות שלו ומשתלבת נהדר בעוגה שטעמיה מתוקים – חמצמצים. אם פחות מתחשק לכם להשתגע עם קרם שכזה, תמצאו תחליפים בפינת ה”כדאי לדעת”.
ובכן, עוגה מיוחדת שכזו, אי אפשר להכין סתם בלי סיבה. או בלי חגיגה. אז הפעם יש גם סיבה – יום הולדת! וגם חגיגה – שיתוף פעולה מיוחד, עם כלת היומולדת – הבת שלי! מה יכול להיות יותר כיף מזה? לקחנו לנו כמה שעות חופש מעבודות הפסח וההכנות לשבת, לטובת שילוב כוחות ותחביבים : אפיה פוגשת קליגרפיה, לוח, גירים וצילום. גאה להציג את התוצאות לפניכם.
ונסיים בקרדיט כראוי : הכנה וצילום – אופה לשבת. קליגרפיה ועיצוב – אופה לשבת ג’וניור(ית). מזל טוב!
עוגת רד וולווט – פטל וגבינה
לעוגת פטל:
- 2 1/4 כוסות קמח (315 גר’)
- 1/2 1 כפיות אבקת אפיה
- 1/4 כפית סודה לשתייה
- 3/4 כפית מלח
- 1/2 כוס שמנת מתוקה / צמחית (120 מ”ל)
- 1/4 כוס מחית פטל (60 גר’)
- 1/4 כוס מים (60 גר’)
- 100 גר’ חמאה / מחמאה
- 1 1/2 כוסות סוכר (300 גר’)
- 1/4 כוס שמן (60 גר’)
- 3 ביצים
- כפית קקאו
- 1/2 1 כפיות תמצית וניל
- כפית חומץ
- ג’ל צבע מאכל אדום
לקרם פטל:
- 3/4 כוס + 2 כפות מחית פטל (200 גר’)
- 1/2 כוס סוכר (100 גר’)
- 1/2 כוס מים (120 גר’)
- כף קורנפלור
- כף חמאה / מחמאה
לקרם חמאה מרנג וגבינת שמנת (ובקיצור חמר”ש):
- 2 חלבונים
- 1/2 כוס סוכר (100 גר’)
- 200 גר’ חמאה בטמפ’ חדר
- 225 גר’ גבינת שמנת
- קורט מלח
אופן ההכנה:
- מכינים את העוגה: מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח, מלח, אבקת אפיה וסודה לשתיה. בכלי נוסף מערבבים את הנוזלים: מחית פטל, שמנת מתוקה ומים.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים חמאה וסוכר ומערבלים במהירות בינונית עד שהחמאה מתרככת ומתקבל קרם לבן ואחיד. מוסיפים שמן ומערבלים דקה נוספת לאיחוד. מוסיפים ביצה אחר ביצה ומערבלים שוב לאיחוד מלא.
- מוסיפים קקאו, חומץ ותמצית וניל , ומתחילים להוסיף צבע מאכל אדום. המטרה היא לצבוע את התערובת כבר עכשיו לצבע אדום בוהק מאד (הוא דוהה מעט באפיה אז לא להתקמצן). קחו בחשבון שזו יכולה להיות כמות מכובדת של צבע מאכל…
- לאחר שהגענו לצבע הרצוי, מוסיפים לסירוגין את תערובת הקמח והנוזלים, עד לקבלת עיסה אחידה. ואדומה. מעבירים לתבנית עגולה בקוטר 20-22 ס”מ,תבנית מאפינס, או רינגים אישיים בקוטר 5 ס”מ.
- אופים בתנור מחומם ל 180 מעלות, בהתאם לגודל העוגה. עוגה בתבנית בקוטר 22 ס”מ דורשת כ 35-40 דקות אפיה, ולרינג בקוטר 5 ס”מ יספיקו גם 20 דקות. בדקו האם העוגה מוכנה על ידי נעיצת קיסם במרכז העוגה. אם הוצאתם אותו עם מעט פירורים יבשים – מעולה. זה הזמן להוציא את העוגה. אם הוא עדיין רטוב – החזירו לאפייה של כמה דקות נוספות.
- מצננים את העוגה היטב לפני המילוי.
- מכינים קרם פטל: בסיר קטן מבשלים מחית פטל, סוכר ו 1/4 כוס מים. מרתיחים ומבשים 5 דקות נוספות. בכוס מערבבים היטב 1/4 כוס מים וכף קורנפלור . מוסיפים בזרם דק למחית הפטל המתבשלת וממשיכים לבשל תוך כדי טריפה מספר דקות. מכבים את האש ומוסיפים חמאה. מעבירים למקרר עד להרכבת העוגה.
- מכינים מרנג שוויצרי לקרם חמר”ש: בקערה חסינת אש טורפים חלבונים וסוכר. מניחים את הקערה על גבי סיר הקטן ממנה, ומלא מים עד כמחציתו (נזהרים שהמים לא יגעו בתחתית הקערה) מרתיחים את המים בסיר על להבה בינונית וטורפים את החלבונים היטב תוך כדי החימום. מדי פעם עוצרים וממששים את החלבונים בקערה – במידה והם חמים למגע וכל הסוכר התמוסס – ניתן להסיר את הקערה.
- מכינים קרם חמר”ש: מעבירים את החלבונים החמים לקערת המיקסר ומקציפים מספר דקות עד לקבלת מרנג תפוח וחלק. ממשיכים להקציף עד שהקערה מתקררת לחלוטין והמרנג אינו חם. מתחילים להוסיף קוביות חמאה בהדרגה, אחת אחרי השניה עד שהן נבלעות בתערובת. המרנג יראה כאילו הוא מתפרק, אך אל דאגה הוא יחזור למרקם חלק בהקדם.
- לאחר שסיימנו את הוספת החמאה, ממשיכים בהוספת גבינת השמנת. חשוב להשתמש בגבינה חלקה מאד ולא גרגירית כדי שלא תהרוס את הקרם שלנו. מוסיפים את הגבינה כף אחר כף, עד שכולה נמעת בתערובת ומתקבל קרם חלק ואחיד. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר לפי בחירתכם- חלק / משונן, ומתחילים מיד בהרכבת העוגה.
- מרכיבים את העוגה: מרפדים רינג בקוטר עוגת הפטל (גדול / אישיים) בשקף לאפיה ומניחים מעל צלחת הגשה.
- בעזרת סכין לחם ארוכה ומשוננת, חוצים את עוגת הפטל ל 3 שכבות שוות מניחים שכבה אחת בתוך הרינג ומורחים עליה כשליש מקרם הפטל (או כף, אם מדובר ברינג אישי). מזלפים על הקרם שכבה אחידה של קרם החמר”ש, מיישרים בעזרת פלטה מדורגת. חוזרים על הפעולה עם שכבת העוגה הנוספת ומרכיבים: שכבת עוגה, קרם פטל ושכבת קרם חמר”ש. מסיימים עם שכבת העוגה השלישית, וקרם פטל. את שאר קרם החמר”ש ניתן לזלף מסביב לעוגה, ולפזר שאריות פירורי עוגה במרכז העוגה.
- מעבירים את העוגה למקרר למספר שעות להתייצבות וספיגת טעמים (או למקפיא לחצי שעה אם ממש ממהרים). מסירים את הרינג ואת השקף ומגישים.
כדאי לדעת:
- חיתוך עוגה גדולה לשכבות אחידות דורש מיומנות.. אם תרצו שכבות מדוייקות ביותר ניתן לאפות את העוגה ב 3 תבניות נפרדות במקום כעוגה אחת. מיד לאחר הוצאתן מהתנור הניחו עליהן ניר מגבת ומגבת מטבח ולחצו בעדינות. כך תתקבל שכבה ישרה יותר . אפשר גם ליישר את העוגות בעזרת סכין, ולשמור את הפירורים לקישוט העוגה.
- לנסיבות קצת פחות חגיגיות ניתן לאפות את העוגה גם כמאפינס בגודל הרצוי. בעזרת כפית מסירים מעט מהחלק העליון של המאפין, ממלאים במעט קרם פטל, ומזלפים קרם לקישוט.
- הקרם הלבן נראה לכם מסובך מדי? ניתן בהחלט להחליף אותו בקרם הגבינה מהמתכון הזה, שהוא פשוט וקל להכנה וטעים לא פחות, אם כי פחות יציב מקרם החמר”ש.
- בתמונות ניתן לראות שזילפתי את קרם הפטל בקצה היקף העוגה כדי שיציץ קצת.. אם תרצו מראה יותר מסודר של העוגה הסופית – זלפו/ מרחו אותו רק במרכז העוגה וכך הוא לא “ילכלך” את הדפנות.
- אפשר להכין אותה גם בפרווה? אז ככה. עוגת הפטל והקרם מעולים גם בגרסת פרווה (בשימוש במרגרינה ושמנת צמחית). קרם החמר”ש מאד מוסיף לטעם וליציבות העוגה בעיקר בגלל הטעם החמצמץ של הגבינה ולכן במידה והחלטתם בכל זאת לנסות בפרווה, הכינו כמות גדולה יותר של קרם פטל למריחה בין השכבות והשתמשו בשמנת צמחית מוקצפת מחוזקת ב 2 כפות אינסטנט פודינג וניל.
- העוגה נשמרת היטב (ואפילו משתבחת) במקרר עד 3 ימים, או במקפיא לתקופה ארוכה יותר.
רבקה המוכשרת!
ראשית,מזל טוב ענק לאופה לשבת ג’וניורית
נראה שהכישרון עבר בגנים וצפוי לה עתיד מזהיר!
שנית, עוגה מהממת ביופיה ובטח עם המתכון שלך גם בטעמה.
בקיצור- הפרויקט הבא שלי…
תודה רבה!!!
תודה יקירה! בטוחה שיצא לך מהמם! תחזרי לעדכן..
וואו את אלופה ומדהימה אני רוצה בבקשה לאפות את העוגה ברינג 25×32 ולהוציא פסים בכמה צריך להגדיל את העוגה?
תודה אורנית יקרה!
אם את רוצה עוגה ממש גבוהה – הייתי מכפילה ב 2 בניסיון ראשון, אם הפסים יכולים להיות שפויים בגבהם – פי 1.5
בהצלחה!
איך עושים עוגת שבר-מאד מעניין אותי ואני חושבת שזה גם מתאים לעוגה הזאת..
הי פייגי,
עוגות מצופות בקצפת הן פחות התחום שלי.. מוזמנת לחפש ברחבי הרשת, בטוחה שתמצאי מענה
בהצלחה!
תודה על המתכון המושקע. העוגה יצאה נדירה!!!
הייתי מעלה תמונה אבל היא אי אפשר.
יצא מעולההה! תודה רבה!
כמה זמן מראש ניתן להכין את העוגה?
הי ניקול, אפשר להכין את שכבות העוגה ולשמור במקפיא כשבוע,אך מומלץ להכין את הקרם ולהרכיב סמוך להגשה
בהצלחה!
היי
האם זה יכול ללכת עם תותים במקום פטל בעוגה ובקרם?
בטח!
אשמח לדעת… האפיה היא בטורבו?
עדיף לחלק ל 3 תבניות במקום לפרוס?
אם יש לך 3 תבניות באותו גודל- עדיף לשקול את הבלילה ולחלק ל 3 כך השכבות יצאו מדויקות יותר.
mks3255825errtbh Dn5J1KZ epi3 cpH3Mct
mss3492326ngkyt WAXpU6u q0q8 ZYSqiA6
ואווון יצא מיוחד ויפה!!! עשיתי עם מחית קסיס במקום פטל וגם עם קרם גבינה במקום החמר”ש ויצא פשוט טעיםםםםם
אשמח לדעת… האפיה היא בטורבו?
אפשר בטורבו ואפשר בחום עליון תחתון – מה שאת אוהבת ומתאים לתנור
mps1011048rttyneg OIw20du kYoo ku2TFs3
היי, אשמח לדעת האם אפשר להחליך את המחית פטל בפטל קפוא (למעוך ולהפוך ל”מחית)?
כן, אפשר לטחון פטל קפוא
רק חשוב מאוד (!) לסנן מהגרעינים
בהצלחה
אופה אלופה הצילום הורססס
אחד היפים שראיתי לרד ולווט
וגם המתכון נראה מדויק וטעים ביותר
שאפו!
וואו יצא טעים ברמות אחרות