הידעתם שהמילה "פטיפור" (ולא פוטיפור בבקשה!) פירושה בצרפתית "תנור קטן"? מסתבר שבעבר, הפעלת תנור תעשייתי הייתה משימה יקרה ומפרכת. וכדי לנצל כל דקה של חום תנורי, היו האופים הצרפתיים מכניסים עוגות קטנות לאפיה קצרה גם בזמן שהתנור היה מתקרר. זהו מקור השם למילה הזו, שהיום היא בעצם שם קוד לעוגה או קינוח קטן ממדים, אך מושקע ומשובב עין. בד"כ עשוי מבסיס פריך כלשהו, קרם ברמת רכות משתנה (על בסיס שוקולד בלבד או בתוספת ביצים וג'לטין) ועיטורים שונים.
בזמן האחרון ברוך השם יצא לי להכין כמות לא מבוטלת מהעוגות הצבעוניות הללו. מלבד הסיבה המשמחת לחגיגה (בר מצווה אמרנו כבר?) הכיף הגדול בהכנת פטיפורים הוא שאין גבול למשחקים האפשריים. המראה הסופי של הקטנים האלו יכול תמיד להשתנות, והרושם של בר מתוקים מגוון הוא באמת מיוחד וחד פעמי. בהזדמנות זו אשתף גם כמה טיפים להתארגנות שעזרו לי ביותר :
- בחרו את הרכיבים המתאימים לבר המתוקים: חשוב שתהיה נציגות גדולה לעוגות על בסיס שוקולד ואגוזים, שהם בכל זאת הבחירה הבטוחה שתקרוץ לרב האורחים. ובנוסף להם – שלבו גם נציגות של פטיפורים על בסיס פירות, המוסיפים צבע וטעם.
- הצטיידו במספר תבניות סיליקון בצורות שונות, כך שכל קרם שתכינו – תוכלו ליצוק למספר תבניות שונות ולקבל בסופו של דבר פטיפור אחר לגמרי.
חשוב לתכנן מראש את ההכנה ולהתחיל בהתארגנות בשלבים:
- שלב ראשון – הכנת בסיסים פריכים מסוגים שונים, הנשמרים מצוין במקפיא מספר שבועות.
- שלב שני – הכנת קישוטי שוקולד, נשיקות צבעוניות לעיטור, או ספוגים בצבעי הבר הרצוי. כל אלו נשמרים מצויין בהקפאה.
- שלב שלישי – הכנת הקרמים וחיבור הבסיסים במידת הצורך. בשלב זה כבר כדאי לנסות לשכור מקום אכסון במקפיא של השכנים…
- שלב רביעי – הרכבה סופית, עדיף שתיעשה סמוך ככל האפשר לאירוע.
הנה מתכון מוצלח לפטיפור ורדרד של קרם פירות יער עדין שאני מאד אוהבת באופן אישי. הוא מורכב מתחתית של קראמבל שקדים אפוי שלאחר הוספת מספר רכיבים הופך ל"בצק משוחזר" ופריך להפליא, קרם פירות יער מעודן, ועיטורי שוקולד וגנאש. תוכלו להכין אותו בצורה המוצעת, או במגוון צורות אחרות. בזכות השימוש בג'לטין, הוא ישמור על צורתו לאורך זמן בבר מתוקים – כמובן בתנאי שהוא בחדר ממוזג ולא בחום השמש הקופחת…
אז נתראה בשמחות!
פטיפור פירות יער
מתאים לכ 45 פטיפורים
לקראמבל שקדים:
- 100 גר' חמאה / מרגרינה
- 1/2 כוס סוכר (100 גר' )
- 3/4 כוס קמח (100 גר' )
- 1/4 1 כוס שקדים טחונים (125 גר')
- קורט מלח
לבצק פריך משוחזר:
- 2 כוסות קראמבל (240 גר')
- 1/4 כוס סוכר חום (50 גר')
- 50 גר' מרגרינה מומסת חמה
- 40 גר' חמאת קקאו מומסת חמה
- גרידת לימון – לבחירה
לקרם פירות יער:
- 5 גר' ג'לטין מומס ב 25 גר' מים
- 5 ביצים (250 גר')
- כוס מחית פירות יער (240 מ"ל)
- 1/2 כוס סוכר (100 גר')
- 250 גר' שוקולד לבן קצוץ גס (אפשר פרווה)
לגנאש פירות יער:
- 250 שוקולד לבן קצוץ (אפשר פרווה)
- 1/3 כוס פחות כף מחית פירות יער (70 גר')
- 1/3כוס שמנת מתוקה / צמחית (80 גר')
לגנאש שוקולד מריר:
- 100 גר' שוקולד מריר
- 100 גר' שמנת מתוקה / צמחית
לעיטור שוקולד מריר:
- 100 גר' שוקולד מריר
- 20 גר' חמאת קקאו
- 2 גר' צבע מאכל לשוקולד (לבן ואדום)
אופן ההכנה:
- מכינים קראמבל שקדים: מניחים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה, ומערבלים ליצירת פירורים גסים. מפוררים את התערובת מעל תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה. אם הבצק התאחד לגמרי – מגרדים אותו בעזרת פומפייה גסה.
- אופים בתנור מחומם ל 170 מעלות כ 20 דקות להזהבה. מצננים .
- מכינים בסיסי בצק פריך משוחזר: מערבבים היטב 2 כוסות קראמבל שקדים צונן עם החמאות החמות, הסוכר, וגרידת הלימון.
- מהדקים לתבניות סיליקון בצורה הרצויה – אני השתמשתי בתבנית סיליקון בצורת קובייה, אפשר להשתמש ברינגים עגולים או בצורות שטוחות אחרות. מקפיאים כחצי שעה ומחלצים מהתבנית בעדינות. חוזרים על השלב הזה שוב עד לשימוש בכל תערובת הפירורים, או מקפיאים בתבניות נוספות בצורות שונות.
- שומרים את הבסיסים בהקפאה עד לסיום הכנת הקרם. את הקראמבל הנותר שומרים בצד , עוד נשתמש בו לקישוט הפטיפור.
- מכינים קרם פירות יער: יוצקים מים קרים על אבקת הג'לטין המונחת בכלי קטן. מערבבים היטב ומשהים לספיגה מלאה – כ 15 דקות.
- בינתיים, בסיר קטן טורפים ביצים שלמות. מוסיפים סוכר ומחית פירות יער. אפשר לטחון את הרכיבים בסיר בבלנדר מוט לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
- מחממים על להבה בינונית-גבוהה וממשיכים לטרוף היטב עד להסמכה משמעותית של הקרם. זה יכול לארך מספר דקות, אל תוותרו על הערבוב הנמרץ אחרת תיווצר לנו חביתה לא רצויה בתחתית הסיר. חשוב להמתין עד שהקרם יסמיך לדרגת דייסה עבה, כדי שהוא יקפא היטב ותוכלו לחלץ אותו בצורה חלקה מהתבניות.
- מניחים שוקולד לבן וג'לטין במיכל גבוה עם פיה נוחה למזיגה, ויוצקים עליו את תערובת פירות היער הרותחת. ממתינים דקה וטוחנים היטב בעזרת בלנדר מוט.
- יוצקים את התערובת באופן שווה לתבניות סיליקון בצורה הרצויה (למשל קוביה), מניחים בזהירות תחתית בצק תואמת מעל הקרם, ומקפיאים לילה.
- מכינים גנאש פירות יער: מחממים מחית פירות יער ושמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה וטורפים לקבלת גנאש חלק.מעבירים לשק זילוף ומצננים לילה.
- מכינים גנאש שוקולד מריר: מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים על השוקולד הקצוץ, ממתינים דקה וטורפים לקבלת גנאש חלק.מעבירים לשק זילוף ומצננים לילה.
- מכינים עיטורי שוקולד:ממיסים במיקרו חמאת קקאו בכוס קטנה. מוסיפים לה מעט צבע מאכל לבן ואדום עד שמגיעים לגוון הרצוי. מצננים מעט ומטפטפים על שקף חלק או דף גיטרה (סוג שלי ניילון עבה) המונח על תבנית תנור הפוכה. ממתינים להתייצבות – אפשר גם להעביר למקרר למספר דקות.
- ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל בפולסים של 30 שניות (עדיף לטמפרר אותו בקיץ, אבל זה כבר נושא לפוסט נפרד ) .מערבבים את השוקולד וממתינים שהוא יצטנן מעט ויגיע לטמפ' גוף, כך שאם ניגע בו – הוא יהיה נעים למגע אך לא חם מאד. בעזרת פלטה מדורגת משטחים את השוקולד על השקף עם טפטופי חמאת הקקאו לקבלת שכבה דקה ואחידה. מעבירים למקרר למספר דקות רק עד שהשוקולד מאבד את הברק אך לא מתקשה לחלוטין. קורצים צורות בעדינות בעזרת קורצן מתאים. מחזירים לקירור נוסף עד להרכבה.
- מרכיבים את הפטיפור: מחלצים את קרם פירות היער המחובר לבסיס בעדינות ומניחים על משטח העבודה, מזלפים נקודות מגנאש פירות היער וגנאש השוקולד הקרים. מפזרים מעט קראמבל שקדים ומעטרים בשוקולד מנוקד.
כדאי לדעת:
- אם לא מגישים מיד – רצוי לשמור את הפטיפור במקפיא ולהפשיר מספר דקות לפני ההגשה. בגלל השימוש בג'לטין בקרם, הפטיפור ישמור על צורתו היטב מספר שעות בחדר ממוזג.
- שאריות קראמבל, קרם וגנאש – שומרים במקפיא להזדמנות לשימוש חוזר, עיטור ומילוי קינוחי כוסות.
- את מחית פירות היער הכנתי הפעם באופן עצמאי, על ידי טחינת פירות קפואים במעבד מזון: תותים קפואים, אוכמניות שחורות ואדומות. יש לסנן את המחית במסננת דקה כדי להסיר חרצנים לא נעימים ולשמור בהקפאה לעת הצורך.
- באותו אופן ניתן להכין גם פטיפורים בשילובים שונים – כמו לימון-מנגו, או לימון-תפוז. הנה דוגמא לפטיפור נוסף על אותו עקרון בדיוק, רק בשימוש ב 1/2 כוס מיץ לימון סחוט, ו 1/2 כוס מחית ממנגו טרי טחון. את הספוג אתם בטח זוכרים מהמתכון הזה , ואת צינורות המרנג הצחורים תוכלו להכין גם בשימוש במתכון הנשיקות בעוגה הזו
- תוכלו לשחק ולהכין מהקרם במתכון עוד דברים נפלאים נוספים, כמו הקינוח למטה. הקינוח מורכב מכדור פררו רושה מכאן, וארטיק המבוסס על קרם פירות היער. לשליש מהקרם הוספתי חבילת שמנת צמחית מוקצפת, כך שהתקבלה שכבת מוס בהירה נוספת אותה יצקתי גם לתבנית סיליקון כדורים. שימו לב שגם בסיס הארטיק מורכב מהשכבה הקראנצ'ית של הפררו רושה. מושלם!
מתכון טעים ומושלם, תודה רבה על השיתוף שלו!
מה זה בצק פריך מושחזר??
הי ,
בצק פריך משוחזר זה פירורי בצק פריך(קראמבל) שנאפה, ולאחר האפיה מפוררים ומערבבים אותו עם חמאה או מרגינה כך שמתקבל בסיס פירורי. דוחסים אותו בתוך התבנית הרצויה ומתקבל בסיס מעולה לעוגות או פטיפורים. דומה לתחתית פירורי בסקויטים המוכרת של עוגות גבינה רק יותר טעים וביתי ופחות מתפורר
מדהים. השקעה מטורפת
הי , הכנתי את פטיפור פירות היער ויצא מופלא. לבצק הפריך המשוחזר הוספתי פיצפוצי אורז מכיוון שיצא שמנוני מדי והקמחים לא הצליחו לספוג את כל השומן הזה.
הכנתי את פטיפור המנגו והטעם יצא חיוור ולא מספיק עם נוכחות . המתכון של המנגו נכתב כלאחר יד ואולי כדאי לכתוב משהו יותר מפורט .מודה לך מראש !!
תודה על כל המתכונים השווים ביותר!!
היי,
הכנתי ויצא מושלם!!
הבעיה היא שברגע שמוציאים את הפטיפור מההקפאה הוא נמס תוך כמה דקות…
יכול להיות שזה קרה בגלל שהכנתי את קרם פרות היער ורק אחרי יום וחצי מלאתי בתבניות??- בעצם השפעת הגלטין פגה?…
ועוד משהוא,
נשאר לי מהקראמבל המשוחזר( כולל המרגרינה וכו) כמות די גדולה. יש אפשרות להשתמש בו שוב?
תודה רבה!!
הי
אם אני ממירה את המתכון לכוסיות ומעדיפה במקום גנאש ליצור מעין שכבה של רוטב פרות יער
אני יכולה רק לערבב את המחית בשמנת ללא שוקולד?
האם יצא לי רוטב במרקם טוב?
תודה
רבקי