הקינוח הבא מעט מורכב, בבקשה אל תברחו. מבטיחה להסביר הכל צעד אחרי צעד כדי שגם אתם תוכלו להכין אותו, גם אם תוותרו על חלק מהקישוטים והקשקושים… בסופו של דבר מדובר במנה בלתי נשכחת שמשלבת טעמים, מרקמים וצבעים, בדיוק כמו שאני אוהבת. והיא גם פרווה!
אז מה יש לנו בצלחת? מוס פסיפלורה – שוקולד לבן המחביא שכבות קראנץ’ וקרמו שוקולד, ועטוף בשכבת ציפוי צהבהב ומבריק (גלסאז’). לעיטור השתמשתי בסירופ השוקולד מכאן, דסקיות שוקולד מריר, והתגלית מבחינתי – עוגת ספוג במיקרו. מכינים אותה בצורה מאד פשוטה, בלי כלים מיוחדים ואופים במיקרוגל (כן כן!) בתוך כוסות חד פעמיות. לאחר הקירור מתקבלות עוגות רכות ואווריריות, נפרק אותן מעט ונקבל צורות ספוגיות לא אחידות שהופכות את המנה ליצירת אומנות קטנה. הבונוס – הן גם טעימות, וגם ניתנות להקפאה!
חלק מרכזי מאד מהיופי של המנה בעיני, הוא ה”צילחות” – הנחת הרכיבים בצלחת בצורה מושכת ומעניינת. אפשר גם “לצלחת” את המנה מספר שעות לפני ההגשה, אם יש מקום במקרר או במקפיא לצלחות המוכנות. זו תמיד האופציה המועדפת עלי משום שהיא החוסכת התעסקות בזמן הארוחה ולחץ מיותר..
אז אם יש לכם אירוע משמח או אורחים מיוחדים באופק, התחילו לקרא ולצחצח צלחות…
קינוח פסיפלורה – שוקולד
כ 15 מנות
לשכבת קראנץ’ נוגט:
- 100 גר’ שוקולד מריר
- כוס שבבי וופל / גליליות מרוסקות (100 גר’)
- 100 גר’ ממרח נוגט
לקרמו שוקולד:
- 115 גרם שוקולד מריר
- 2 חלמונים
- 125 מ”ל שמנת צמחית (חצי מיכל)
- 1/4 כוס סוכר (50 גר’)
- קורט מלח
למוס פסיפלורה – שוקולד לבן:
- 5 גר’ ג’לטין + 25 גר’ מים קרים
- 200 גר’ שוקולד לבן פרווה
- 110 גר’ מחית פסיפלורה (1/2 כוס)
- 20 גר’ סוכר (2 כפות)
- 375 גר’ שמנת צמחית (1/2 1 מיכלים)
לגלסאז’ צהוב:
- 5 גר’ ג’לטין + 25 גר’ מים קרים
- 165 גר’ שמנת צמחית (2/3 כוס)
- 15 גר’ דבש
- 10 גר’ גלוקוז
- 450 גר’ שוקולד לבן פרווה
- 360 גר’ מירור
- צבע מאכל צהוב חלמון (ג’ל)
לעוגות ספוג מיקרו:
- 3 ביצים
- 80 גר’ סוכר
- 20 גר’ קמח
- כפית שמן
- 5 גר’ אבקת אפיה
- מעט צבע מאכל צהוב
אופן ההכנה:
- מכינים קראנץ’ נוגט: מניחים קוביות שוקולד מריר בקערת זכוכית. ממיסים את השוקולד במיקרו בפולסים של 30 שניות וערבוב בין לבין. מוסיפים שבבי וופל או גליליות מרוסקות, וממרח נוגט ומערבבים לעיסה אחידה. משטחים את התערובת בתבנית קטנה או ברינג בגדול 20 X 20 ומקפיאים.
- מכינים קרמו שוקולד: קוצצים את השוקולד ומניחים בקערה קטנה.
- מחממים שמנת ומלח לסף רתיחה. בקערה נוספת טורפים היטב חלמונים וסוכר. כשהשמנת רותחת, יוצקים אותה בהדרגה על החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, כדי שהחלמונים לא ייקרשו מחום השמנת.
- מחזירים את התערובת לסיר וממשיכים לטרוף היטב בחום בינוני עד שהתערובת מסמיכה מעט. זה אורך מספר דקות אז טיפלה סבלנות. כשהקרם מסמיך (הוא לא ממש מתקשה, אלא מגיע לדרגה כזו שכשטובלים בו כף עץ , ומעבירים בה אצבע – הקרם לא נוזל מיד אלא נשאר יציב כמו קריעת ים סוף קטנה…)
- יוצקים את התערובת על השוקולד הקצוץ. ממתינים כדקה וטורפים היטב לקרם שוקולדי וקטיפתי. יוצקים את הקרם על שכבת קראנץ’ הנוגט שבתבנית ומחזירים להקפאה.
- מכינים מוס פסיפלורה: ממיסים ג’לטין במים קרים ומניחים לספיגה (לא שכחתם איך נכון?). אם אתם מכינים גם את הגלסאז’ הצהוב, עדיף כבר עכשיו להכין את כמות הג’לטין שתידרש גם עבורו ולשמור במקרר עד לשימוש.
- קוצצים את השוקולד הלבן ומניחים במיכל צר וגבוה. כשהג’לטין מוכן לשימוש, מוסיפים אותו לשוקולד הלבן הקצוץ.
- בסיר קטן, מחממים מחית פסיפלורה וסוכר לסף רתיחה. יוצקים את הנוזל הרותח על השוקולד הלבן והג’לטין וממתינים כדקה. טוחנים את התערובת בבלנדר מוט לקבלת קרם אחיד. מצננים לטמפרטורת חדר.
- במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים את השמנת הצמחית למרקם יוגורט (אין צורך להקציף למרקם נוח לזילוף) ומוסיפים לה את תערובת הפסיפלורה שהצטננה. מקפלים באיטיות לאיחוד.
- מרכיבים את המוס: השתמשתי בתבניות סיליקון בצורת ארטיק, ללא המקל. תוכלו כמובן להשתמש בכל תבנית סיליקון אישית שברשותכם. מוציאים מהמקפיא את שכבות הקראנץ’ וקרם השוקולד, וחותכים לאצבעות בגודל קטן מעט מתבנית הסיליקון.
- בעזרת כף, ממלאים את התבנית במוס הפסיפלורה עד ל2/3 גובה (תלוי בעומק התבנית). מנערים את התבנית בעדינות כדי להיפטר מבועות אויר לא רצויות.
- בזהירות, מניחים מעל המוס את אצבעות הקראנץ’ – קרם שוקולד תוך כדי דחיפה קלה. מחליקים את המוס בעזרת מרית מדורגת כך שתבנית הסיליקון מלאה לגמרי וישרה. מקפיאים כ 6 שעות, עדיף לילה.
- מכינים גלסאז‘: מספיגים את הג’לטין במים קרים (אם עוד לא הכנתם אותו בשלב 7)
- קוצצים את השוקולד הלבן ומניחים במיכל צר. מניחים עליו את הג’לטין המוכן לשימוש, והמירור.
- בסיר קטן מרתיחים שמנת, דבש וגלוקוז. כשהתערובת מגיעה לסף רתיחה, יוצקים אותה מעל השוקולד הלבן במיכל. ממתינים כדקה, מוסיפים מעט צבע מאכל צהוב וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת תערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת חדר.
- מצפים את המוסים: מחלצים את המוס הקפוא מתבניות הסיליקון ומחזירים למקפיא עד שהגלסאז’ מצטנן לו, והוא במצב נוזלי אך לא חם.
- מניחים את המוסים על רשת תנור. את הרשת כדאי להניח מעל תבנית תנור המצופה בניילון נצמד, כדי לצבור את עודפי הגלסאז’ לשימוש חוזר.
- יוצקים בזריזות את הגלסאז על המוסים, מקפידים לכסות את כל המוס. מחזירים למקפיא עד להרכבת המנה.
- מכינים את עוגות הספוג: במיקסר עם בלון הקצפה, מקציפים ביצים שלמות לתערובת תפוחה תוך כדי הוספת הסוכר בהדרגה, כ 5 דקות. במהירות נמוכה מוסיפים את השמן, הקמח ואבקת האפייה ומעט צבע מאכל.
- אופים את העוגות בכוסות חד פעמיות (עדיף כוסות קרטון): בעזרת סכין חדה יוצרים שני חתכים בתחתית הכוס וממלאים אותה בתערובת העוגה עד למחצית הגובה.
- מכניסים למיקרוגל לבישול של 40 שניות לכוס. תערובת העוגה תופחת עד לקצה הכוס ויש להפוך אותה מיד כשהיא מוכנה כדי שלא תצנח. ניתן לבשל גם מספר כוסות במקביל, בזמן בישול ארוך יותר. “מבשלים” כך את כל העוגות. כשהן מצטננות לחלוטין קורעים את הכוס, ומפרקים את הספוג לחלקים קטנים ולא סימטריים. הכמות גדולה יחסית, כך שתוכלו לשמור עודפים במקפיא לקינוח הבא.
- מרכיבים את המנה, סוף סוף: כאן ההזדמנות שלכם לסדר את כל הרכיבים על הצלחת באופן שקוסם לכם ביותר. אפשר להשתמש בסירופ שוקולד, דסקיות שוקולד, אגוזי לוז מסוכרים, וכמובן לא לשכוח את מוס הפסיפלורה והספוגים שהכנו.
- בהצלחה!
כדאי לדעת:
- הקינוח מעולה כמנה פרווה, אך ניתן כמובן להכין אותו כחלבי אם מחליפים שמנת צמחית במתוקה, ושוקולד לבן פרווה בגרסתו המקורית והחלבית.
- אני בדרך כלל מחלקת את ההכנה ליומיים: ביום הראשון מכינה את הקראנץ, הקרם והמוס, ובשני את הגלסאז ושאר התוספות, כולל הספוג. כך העבודה הרבה פחות מורגשת…
- אפשר כמובן להשתמש בכל רכיב במנה בנפרד: המוס יהיה מצוין גם כארטיק ללא שכבות השוקולד בפנים. הגלסאז’ מעולה לשימוש חוזר גם לאחר הקפאה ארוכה. הקרמו עדין ומשובח וניתן להשתמש בו בקינוח בכוס או כשכבה בעוגה עשירה.
- אבל מבחינתי השוס הגדול הוא עוגות הספוג המקסימות, ותודה לברוכי קופטייל על המתכון המעולה!
הי רבקה את פשוט 10!
תגידי, זה ילך בלי ג’לטין? ואם אין לנו מיקרו איזו עוד אופצייה יש לך להכיך את הספוגים המטריפים הללו?
תודה,
אי אפשר לוותר על הג’לטין במקרה הזה, הוא שומר על הצורה של המוס שלא יהפוך לשלולית צהובה אחרי כמה דקות.
ואם אין מיקרו אפשר פשוט לוותר על הקישוט הזה. לא חושבת שיש תחליף במקרה הזה
מתכון לספוג ללא סיפון!! תודה רבה רבה על השיתוף!
מה הכוונה ב2 חריצים בתחתית הכוס? אולי תעלי תמונה?
כן גם אני התלהבתי! והוא בהחלט עובד! 2 חריצים הכוונה לדקור את הכוס עם סכין כך שנוצרים שני חתכים בתחתית הכוס, בעובי הסכין. אנסה להעלות תמונה להמחשה בהמשך,
בטוח שאין תחליף למיקרו?
שום דבר לא בטוח עד שלא מנסים 🙂 ולא יצא לי לנסות עד היום.. אבל לדעתי המרקם האוורירי מתקבל רק מהאפיה במיקרו. בכל מקרה, את מוזמנת לנסות ולעדכן !
מגרה ברמות….אבל ממש לא בשביי להכין.
יש מצב שתכיני ואני אשלם?
מה מחיר מנה?
הי יעל! תודה על התגובה, תוכלי ליצור איתי קשר במייל ofaleshabat@gmail.com
לדעתי אין תחליף למיקרו, הבועות נוצרות בגלל צורת האפיה הייחודית שלו. קוראים לזה אפיה “ליבתית” תראי את בשוקולד, כשהחלק המרכזי ה”ליבה” נמס תחילה
שלום רוצה לשאול אותך אני יכולה לעשות קינוח פסיפלורה ושוקולד ברינג עגול מה הקוטר שמתאים והאם הגלנטין מיצב אותה שתחזיק במקרר כמה ימים מחזקה העוגה ואני יכולה להוציא אותה ממקרר נשארת יצבה לא משתנה הצורה שלה
שלום וברכה 😊 בהחלט יכולה להכין ברינג עגול להערכתי גודל 20-22 סמ יהיה טוב. כמות הגלטין מייצבת את המוס גם מחוץ למקרר, אך לא ליותר משעה
בהצלחה!
תודה לך אופה לשבת על תשומת לבך ועל העזרה 😊
בשמחה 🙂
היי
רוצה להכין בעז”ה לסוכות
האם אפשרי לותר על הגלסאג’ הצהוב?
הוא ליופי או לטעם?…
גם וגם אבל בעיקר ליופי
אם לא בא לך, אפשר להחליף אותו בגנאש משוקולד לבן פרווה ושמנת צמחית
מהממם!
האם זה יכול לעמוד בבר? או שזה לא יחזיק מעמד?