טו בשבט מהודר – טארט הדרים

טו בשבט הגיע, חג לאילנות ולפירות היבשים! נכון שבאירופה הקרה בעונה זו לא נמצאו פירות טריים כדי לחגוג איתם את חג האילנות ולכן הסתפקו בגרסה היבשה. אבל הנה, היום בארץ הקודש יש לנו מבחר אינסופי של פירות טריים ויפים! אני תמיד מעדיפה אותם על פני הגושים המצומקים ומלאי הסוכר שנקראים פירות יבשים. אלו בדרך כלל נשארים אצלי במקפיא עד לשנה הבאה או ליום בו פג תוקפם, המאוחר מבין השניים…

הטארט הזה נוצר בשעות לילה מאוחרות מאד. שעות שבהן אין אופציה לקריאת חירום של “רוץ למכולת בבקשה לקנות לי…” מהסיבה הפשוטה שכולם ישנים, גם בעלי המכולות. ולכן צריך להסתפק במה שיש במזווה. שזה אומר – שוקולד לבן פרווה (ממנו אני נמנעת בדרך כלל), ותפוז מפתיע באדמומיותו (ברצינות? לא ראיתי שהיה כתוב “תפוז דם” בסופר…) מצד שני, במקרים האלו אפשר להגיע למסקנות מרעישות: ששוקולד לבן פרווה (באיכות טובה!) יכול להיות פתרון מצוין!! ולא חייבים להגיש עוגה כזו רק עם קפה, היא יכולה בהחלט לשמש כקינוח פרווה מושקע לסעודת שבת.

הטארט הזה מיועד לחובבי פירות ההדר. עדין וטעים, בעל איזון מושלם בין חמצמצות למתיקות, בסיס בצק עבה מעט וקרם קטיפתי. גם אם אין ברשותכם תבנית ספירלה (שעושה את ההבדל, בואו נודה על האמת) תוכלו להכין אותו ללא הספירלה ולעטר ביותר פירות צבעוניים.

טו בשבט שמח!

טארט קרם הדרים

כלים מיוחדים: רינגים בקוטר 20,18 ס”מ

תבנית סיליקון ספיראלית (tourbillon) של סיליקומארט

לבצק סבלה ברטון:

  • 1/2 כוס + 5 כפות קמח (190 גר’)
  • כוס + 2 כפות סוכר (120 גר’)
  • 120 גר’ חמאה / מחמאה
  • קורט מלח
  • שקית אבקת אפיה (10 גר’)
  • ביצה

לקרם הדרים:

  • 5 גר’ ג’לטין מומס ב 25 גר’ מים
  • 5 ביצים (250 גר’)
  • 1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי (120 מ”ל)
  • 1/2 כוס מיץ תפוזי דם סחוט טרי (120 מ”ל)
  • גרידה מלימון אחד
  • 1/2 כוס סוכר (100 גר’)
  • 250 גר’ שוקולד לבן קצוץ גס (אפשר פרווה)

אופן ההכנה:

  1. לקרם הדרים: יוצקים מים קרים על אבקת הג’לטין המונחת בכלי קטן. מערבבים היטב ומשהים לספיגה מלאה – כ 15 דקות.
  2. בינתיים, בסיר קטן טורפים ביצים שלמות. מוסיפים סוכר, מיצים, גרידת לימון. אפשר לטחון את הרכיבים בסיר בבלנדר מוט לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  3. מחממים על להבה בינונית וממשיכים לטרוף היטב עד להסמכה עדינה של הקרם. זה יכול לארך מספר דקות, אז לא לוותר על הערבוב הנמרץ אחרת תיווצר לנו חביתה לא רצויה בתחתית הסיר..
  4. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים לו את השוקולד הלבן הקצוץ והג’לטין המוכן . ממתינים דקה וטוחנים היטב בבלנדר מוט. כך נזהרים שלא להכניס בועות אויר לתערובת – מכניסים את הבלנדר לתחתית הסיר ורק אז טוחנים.
  5. אם אתם כבר מצוידים בתבנית הספיראלית המיוחדת (היא ממש לא זולה אבל שווה) משמנים אותה ממש טיפה באמצעות מברשת סיליקון, ויוצקים את הקרם עד למילוי מדויק. מנערים את התבנית המלאה בזהירות ובנחישות, מכל הכיוונים כדי להבריח בועות אויר סוררות.
  6. את שאר התערובת מעבירים לרינג בקוטר 18 ס”מ מרופד בניילון נצמד ונייר כסף. מקפיאים ללילה.
  7. לבצק סבלה: מחממים תנור ל 180 מעלות.
  8. במעבד מזון מעבדים קמח, סוכר חמאה / מחמאה מלח ואבקת אפיה לקבלת בצק פירורי. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד להיווצרות גוש בצק.
  9. מפרישים חופן בצק (כרבע כוס), משטחים אותו על ניר אפיה לעובי כס”מ (ישמש אותנו לקישוט ונשנוש)
  10. משטחים את שאר הבצק באופן אחיד בתוך רינג בקוטר 20 ס”מ.
  11. אופים את הבצק ברינג ובניר האפייה כ 15-20 דקות להזהבה עדינה. הבצק תופח מעט באפיה. מצננים היטב ומחלצים את הבצק מהרינג.
  12. את חתיכת הבצק הנפרדת חותכים לקוביות קטנות .
  13. הרכבה: מניחים את בסיס הבצק על צלחת הגשה.
  14. מחלצים את שכבת קרם ההדרים מהרינג (בעזרת ברנר, או מגבת ספוגת מים רותחים שמעבירים על דפנות הרינג) ומניחים אותו במרכז הבצק.
  15. מחלצים בעדינות את הקרם מתבנית הסיליקון הספיראלית ומניחים מעל שכבת הקרם.
  16. מעטרים בעלי בזיליקום זעירים, פלחים עדינים של פירות הדר, פירורי הבצק ששמרנו וכיד הדמיון.

כדאי לדעת:

  • שומרים את הטארט בכלי מכוסה במקרר (כדי שלא יקבל קרום קשה)
  • הטארט מצוין בהקפאה. מפשירים במקרר לפני ההגשה.
  • בצק סבלה ברטון הוא סוג של בצק פריך אוורירי מאד שמהווה בסיס מעולה לעוגות. אופים אותו בשכבה אחת ללא ריפוד דפנות התבנית.
  • ניתן להחליף את המיצים לפירות הדר שונים – אשכולית במקום לימון, תפוז רגיל במקום תפוז דם. טעמו את רכיבי הקרם לפני הבישול כדי לבדוק אם יש צורך במעט יותר סוכר.
  • את העיטורים כדאי להניח ממש לפני ההגשה כדי שהעלים והפירות יראו במיטבם.
  • עבודה עם תבנית הסיליקון הספיראלית (tourbillon) של סיליקומארט: מדובר בתבנית עדינה מאד שיכולה בקלות לשדרג עוגות אך כדאי להקפיד על מספר דברים: לשמן ממש בעדינות את התבנית לפני יציקת הקרם, ולא לוותר על ניעור עקשני להוצאת בועות אויר. השקענו עד עכשיו , חבל להתאכזב עם שכבת ספירלה שדומה יותר לגבינה צהובה מחוררת מבועות אויר …

לפוסט הזה יש 5 תגובות

  1. מירי

    וואו מרשים!!!

  2. עדי

    העוגה עושה רושם מעולה.
    לא הבנתי את הקטע של ריפוד הרינג בנייר כסף והעיתון נצמד. בשניהם? איך? קודם נייר כסף ואז ניילון?

  3. אופה לשבת

    קודם עוטפים את תחתית הרינג בניילון נצמד ועליו מהדקים ניר כסף כדי שהתערובת לא תנזל.. אני מתכננת להוסיף הסבר מצולם בהמשך בדף “כדאי לדעת – איך משתמשים”

  4. ריקי

    יצא ממש טעים, השילוב של הבסיס העבה עם הקרם העדין הוא אחד הטובים!

  5. משתמש אנונימי (לא מזוהה)

    היי נראה מעולה!
    אני רוצה להגדיל את הבסיס ל22 סמ כדי לקשט עם מקרונים צהובים מסביב.
    בכמה להכפיל כמות המצרכים?

כתיבת תגובה