בתחילה היו נראות לי עדינות מדי, אווריריות ומעודנות אך קצת בלתי מושגות… בקיצור צרפתיות. מחליפות את אדרת שמן עם כל שינוי צורה: יום אחד פחזניה, למחרת אקלר מוארך. פעם פרופיטרול קטן , ופעם טבעת של פרי ברסט. ואם נחבר אותן יחד למגדל קרמלי – יהפכו לקורקומבוש (איזה שם!) ועוד לא דיברנו על הסנט הונורה (הר' בסגול.. )
מה הסוד שלהן? האם אוכל לצלוח את הכנתן בשלום? אולי הן לא כל כך מסובכות?
אני שמחה להגיש את המדריך הראשון לפחזניה המושלמת. אם תנסו את הטיפים שלי (שנרכשו בעמל, יזע וניסיונות רבים שידועים רק לפח המטבח ..) מבטיחה שגם לכן הן יצאו תפוחות, רכות, ומושלמות! הפעם השתדלתי לצלם את כל שלבי ההכנה כי אין כמו מראה עיניים.
פחזניה היא בעצם מאפה מבצק רבוך – מבושל, שמוסיפים לו ביצים עד להגעה למרקם המדויק, ולאחר מכן מזלפים אותו בצורה הרצויה, אופים וממלאים. החומרים הדרושים זמינים, ניתן גם להמיר לפרווה בלי בעיה, ולמלא בקרמים מורכבים או סתם קצפת. הציפוי הוא גם נושא לגיוון: גנאש מבריק, קרמל, או שכבת בצק פריך – הכל הולך.
מתחילים בהכנת הבצק- מניחים בסיר את חומרי הבצק מלבד הקמח והביצים ומביאים לרתיחה מלאה ולהמסה של כל החמאה או המרגרינה.מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שכל הבצק מתאחד והופך לגושים חלקים המתנתקים בקלות מדפנות הסיר.
מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים דקה או שתיים לקירור הבצק מעט. מתחילים להוסיף את הביצים תוך כדי ערבול. את הראשונות מוסיפים בהדרגה וצופים בבצק המתפרק ומתאחד בחזרה (אל חשש, זה קורה!)
את הביצה האחרונה מקשקשים בכוס לפני ההוספה לבצק. מכיוון שנוכחות גדולה מדי של ביצים יכולה להפוך את הפחזניה לפיתה קטנה, חשוב להקפיד להגיע למרקם הנכון. מוסיפים את הביצה בהדרגה עד שהעיסה המתקבלת רכה ואחידה אך לא מדי.. הדרך הפשוטה לבדוק אם הגענו לשלב הנכון – היא לקחת כמות בצק קטנה בין האצבע לאגודל ולנסות למתוח את הבצק כך שיתקבל חוט דק בין האצבעות. אם הוא לא מספיק אלסטי ונשבר לנו מיד – סימן שאין מספיק ביצים בבצק. אם הוא נוזלי מדי – חבל.. פספסנו. הבצק ישתטח ללא תקנה. לכן כדאי להאט את קצב הוספת הביצים לפחות בפעמים הראשונות.
כשהגענו למרקם הנכון – עוצרים, ומעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנטר חלק. מזלפים תלוליות קטנות על ניר אפיה. מסיימים כל זילוף בסיבוב קטן לצד לניתוק מושלם. נח מאד להשתמש במשטח סיליקון לאפיית מקרונים וכך לשמור על גודל אחיד של הפחזניות.אני אוהבת להניח על הפחזניות בצק פריך דקדק שמתפורר על הפחזניה בזמן האפייה ומעניק לה פריכות גם אחרי המילוי..
הנקודה הקריטית הנוספת בהכנת פחזניות, מלבד כמות ביצים נכונה, היא שלב האפייה. חשוב מאד לאפות את הפחזניות בתנור סגור ומחומם עד שהן מכפילות את נפחן ויותר, ונוצר סביבן קרום שחום ויציב. אם נוציא אותן לפני כן – הן פשוט יצנחו. זמן האפיה משתנה מתנור לתנור, ולכן כדאי לעקוב בצורה צמודה ולהוציא אותן כשהן בצבע זהוב עמוק ומעט פריכות למגע. אל דאגה, עם המילוי הן יתרככו (אבל אני הכי אוהבת אותן ככה חמימות ופריכות מהתנור..)
השלב הבא הוא להמתין מעט שיצטננו, ובעזרת צנטר משונן ליצור חור קטן בתחתית כל פחזניה.
ממלאים את הפחזניות בקרם שהכנו, או בקצפת, וזוללים!
אפשר להתפרע ולהכין טארט שלם מפחזניות כמו הטארט הזה, בו השתמשתי במלית של הפחזניות גם כדי למלא קלתית בצק פריך קקאו (תוכלו למצוא את המתכון כאן) הטבעתי בקרם השוקולד דסקית קראנץ (100 גר' שוקולד לבן מומס, 100 גר' מחית נוגט, 50 גר' פצפוצי אורז מעורבבים ומשוטחים על ניר אפיה. מקפיאים וקורצים דסקית בגודל הנחוץ) וערמתי פחזניות ושברי קראנץ מעל שמנת מוקצפת.
פחזניות במילוי קרמל וקרמו שוקולד
לקרמבל קקאו:
- 1/2 כוס סוכר (100 גר')
- 100 גר חמאה/ מחמאה
- 1/2 כוס קמח (75 גר')
- 2 כפות קקאו (25 גר') ( או קמח לציפוי לא קקאו)
- קורט מלח
לקרמל מלוח:
- 1/2כוס סוכר (100 גר')
- 1/3כוס שמנת מתוקה + כף (100 מ"ל)
- קורט מלח
לקרמו שוקולד:
- 5 גר' ג'לטין
- 25 גר' מים קרים
- כוס שמנת מתוקה (250 מ"ל)
- כוס חלב (250 מ"ל)
- 3 כפות סוכר (30 גר')
- 3 חלמונים
- 200 גר' שוקולד מריר קצוץ
לפחזניות:
- 1/2 כוס מים (125 גר)
- 1/2 כוס חלב / חלב שקדים / מים (125 גר)
- 120 גר חמאה / מחמאה
- קורט מלח
- 2 כפות סוכר (20 גר)
- כוס + כף שטוחה קמח (150 גר)
- 4 ביצים (200 גר)
אופן ההכנה:
- מכינים קרמבל קקאו: מעבדים כמה דקות במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה לקבלת בצק אחיד. מרדדים בין 2 נירות אפיה לעובי דק דק (3-4 ממ) ומקפיאים עד לשימוש. אפשרות נוספת – להחליף את הקקאו בבצק בכמות קמח זהה כדי לקבל קרום פריך בהיר. אפשר להוסיף לו טיפת צבע מאכל כדי לקבל קרום צבעוני – אדום או ורוד למשל.
- מכינים רוטב טופי קרמל: מחממים בסיר קטן שמנת מתוקה לסף רתיחה.
- במקביל, מחממים היטב קלחת קטנה מעל אש בינונית-גבוהה. מפזרים סוכר באופן אחיד וממתינים להמסה כמעט מלאה, ואז מוסיפים את יתרת הסוכר בהדרגה. ניתן לבחוש בכף עץ כדי לזרז את התהליך. ממתינים לקבלת קרמל אחיד. גם אם נשארו כמה גושים לא נורא, הם ימסו בהמשך או יסוננו מהרוטב הסופי.
- יוצקים את השמנת החמה בזהירות לתוך הקרמל בזרם דק תוך ערבוב מתמיד בכף העץ. הרוטב מבעבע מאד, אך הוא מתאחד ומסמיך תוך כדי הבישול. מוסיפים מלח וממשיכים לבשל כמה דקות לקבלת רוטב אחיד וסמיך בצבע ענברי משגע. אם עדיין נתקלתם בשאריות סוכר קטנות – סננו את הרוטב במסננת דקה. מצננים את הקרמל ומעבירים לשק זילוף.
- מכינים קרמו שוקולד: בכלי קטן משרים את הג'לטין במים כ 15 דקות עד לספיחת המים. (הזכרו איך עובדים עם ג'לטין כאן)
- בסיר קטן מרתיחים חלב, שמנת , סוכר וחלמונים תוך כדי טריפה מתמדת. ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה כ 3 דקות להסמכה קלה. מוסיפים את הגלטין המושרה והשוקולד הקצוץ וטוחנים בבלנדר מוט לקרם חלק ומעט דליל.
- מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומצננים במקרר כ 3 שעות או פחות במקפיא – ומערבבים כל 10 דקות. מעבירים את הקרם לשק זילוף ושומרים בקירור עד השימוש.
- ועכשיו לפחזניות: בסיר קטן מניחים מים, חלב סוכר מלח וחמאה. מביאים לרתיחה חזקה ולהמסת כל החמאה. מוסיפים את הקמח בבת אחת , ומערבבים בכף עץ עד שהתערובת מתאחדת ונפרדת מדפנות הסיר.מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבלים כמה דקות.
- מתחילים להוסיף את הביצים אחת אחת. את האחרונה טורפים ומוסיפים בהדרגה בכל פעם קצת עד שהתערובת מגיעה למרקם חלק וסמיך כמו טחינה סמיכה. אפשר לבדוק אם הבצק מוכן : לוקחים כמות קטנה מהתערובת בין האגודל לאצבע, ומותחים את הבצק. אם נוצר חוט בין האצבעות, הבצק מוכן. מעבירים לשק זילוף ומזלפים פחזניות קטנות על ניר אפיה.
- מהבצק הפריך שהקפאנו קורצים עיגולים בקוטר הפחזניות ומניחים מעליהן בעדינות. בימי הקיץ החמים הבצק מפשיר במהירות וקשה להרים את הדסקיות בלי שיתפרקו. לכן כדאי להחזיר למקפיא את הבצק לאחר שקרצנו את העיגולים לכמה דקות, ולהיעזר במרית מדורגת (זוכרים מה זה?) כדי להרים ולהניח את דסקית הבצק הקפואה מעל הפחזניה.
- אופים בתנור מחומם ל 180 מעלות עד שהפחזניות שחומות היטב כ 35 דקות בלי לפתוח את התנור(!). מצננים.
- בעזרת סכין / צנטר כוכב קטן יוצרים חור בתחתית הפחזניות.גוזרים פתח קטן בשק הזילוף עם הקרמל ויוצקים מעט לתוך כל פחזניה. ממלאים בקרם השוקולד המצונן.
- זהו! הכל מוכן. אפשר לאכול מיד או לשמור במקרר מספר ימים (למרות שהן הכי טעימות ביום ההכנה) או במקפיא לטווח ארוך.
פשוט מושלם
אלופה שאת!
הכי ברור שיש והכי משכנע להכין.
תודה טלי! מחכה לראות עד כמה השתכנעת…
ממש קורס!! צילומים מענגים ומתכון ברור שעושה חשק להכין הרגע…
תודה רבה על התגובה! מוזמנת לנסות 🙂
ממש אלופה !!
איזה הסבר מפורט , ברור.. וצילומים מרהיבים !
מתכון שווה ומושקע , מחכה למומנט להכין
תודה רבקה !
תודה! ואל תשכחי לעדכן איך יצא..
מהמם!!!
אין עלייך
רבקה יקרה…נראה מושלם כמו כל המתכונים שלך.
איך את מציעה להמיר לפרווה?לא משתמשת במרגרינה…
תודה אבישג!
למען האמת לא ניסיתי להמיר לשמן במקרה הזה למרות ששמעתי על בנות שניסו ויצא מוצלח…
מהמם!!!
מתאים לפרסום בצוקי…
אולי בזכותך אנסה פעם ראשונה לעשות פחזניה….יום אחד….
היום לא חייב להיות רחוק.. תודה על התגובה 🙂
הצלחת לעשות לי חשק להכין פחזניות. כבר הרבה זמן לא הכנתי, והן אהובות מאד אצלנו.
שאפו על המתכון המפורט והמושקע עם כל הטיפים והצילומים היפים.
חן חן 🙂 שמחה שאהבת
מזיל ריר…
רק שאלה-
הקרמל לא נשפך אחרי שמיישרים את הפחזניה…? 🤔
הקרם והקרמל מתייצבים בקירור, ולכן הוא לא נוזל מהפחזניה כשהיא מונחת על צלחת ההגשה. בכל מקרה זה כל כך טעיםםם שלא נורא אם קצת נוזל 🙂 ותמיד אפשר למלא בקצפת..
רבקה מה יהיה עם הפחזניות המטריפות האלה????
אני מכינה בלי הפסקה…
אם אני רוצה להקפיא את הפחזניות אז אפשר עם המילוי או שעדיף בלי?
הי מירי,
תלוי איזה מילוי.. מלית כמו קרם פטיסייר – לא מומלץ להקפיא. אבל מלית כמו במתכון הזה, או על בסיס קצפת – אין בעיה להקפיא, בהחלט חוסך זמן לפני ההגשה.
כבר הרבה זמן שהמתכון קורץ לי להכין אותו.. כמו כל המתכונים שלך 🙂
רק שאלה קטנה, אני רוצה להכין חלק למישהו שלא אוכל שוקלד…
איזה מילוי נוסף אפשר להכין?
הי דסי ! שמחה שהגבת , הכי פשוט למלא בקצפת , עם כף של ממרח כלשהו כמו נוגט או לוטוס.
בהצלחה!
היי
הכנתי. בשילוב של הפאי… יצא ככ אגדי
איזה כייפ שאת קיימת
תמשיכי לאתגר אותנו
וואו, את משקיענית! כל הכבוד! נחפש לך משהו יותר מאתגר 😜
היי רבקה
כמו כל המתכונים, רק מלקרוא ולראות את התמונות, נוזל ריר…
אם אני רוצה מילוי פרווה, מה ממליצה, מלבד קצפת,
או שאפשר להמיר את המילוי שבמתכון לפרווה?
הי בת שבע,
בהחלט ניתן להכין את מילוי השוקולד כפרווה, החליפי את השמנת המתוקה בצמחית,
בהצלחה!
הרוטב טופי גם ילך פרווה?
הי,
פחות ממליצה עליו בגרסת הפרווה…
היי,
הכנתי לבר מצווה של אחי, יצא שלמותתתתתת
אני מאוהבת במתכונים שלך…
תודה!!!!!!
🤩🤩🤩 תודה מקסימה! נסי עוד כמה …
אם בצק הפחזניות יצא נוזלי מידי הולך לפח?
לדעתי, אפשר להכין עוד רביכה ולנסות להוסיף בהדרגה.. או להכין חדש
הי.אני רוצה להכין את הפחזניה עם מילוי של פרי בפנים אולי פירות יער או מנגו.אפשר מתכון לזה?תודה
הי 🙂
נשמע מקורי ומעניין!
יכולה לנסות להוסיף מעט מחית פרי לקצפת ולמלא את הפחזניות, או להכין קרם על בסיס מחית פרי כמו במתכון הזה
בהצלחה רבה!
לא הבנתי איך קוראים לעיגולים השחורים שמונחים על הפחזניה שלפני האפייה
ואיזה גודל של קורצן קורצים את השוקולד?
מה אני עושה אם הבצק יצא לי נוזלי??