מספר פעמים בשנה יש לי הזדמנות להתפרע קצת עם תירוץ טוב: יום הולדת במשפחה! ואז, עם התייעצות עם חתן/כלת השמחה אנחנו חושבים על טעמים נבחרים (ריבת חלב ופסיפלורה במקרה הזה), טעמים אסורים (קוקוס למשל) ומתחילה להתגבש לה תמונת העוגה הנבחרת, שאף פעם לא דומה לתוצר הסופי. תוך כדי ההכנה, שמתפרסת על מספר ימים – אני מאלתרת, מוסיפה ומחסירה, משנה ומנסה. והעיקר – נושאת תפילה קטנה שהעוגה תצא יפה, טעימה ומוצלחת ותשמח את הלבבות.
במקרה הזה הצלחתי (באמת בחסדי השם!) ליצור משהו מיוחד למישהי מיוחדת. שילוב הטעמים מופלא בעיני ומשלב מוס ריבת חלב אוורירי, קרם פסיפלורה חמצמץ ושוקולד חלב. העיטורים עדינים אך אינם קשים להכנה.
אין ספק שמדובר בעוגה מאתגרת ומושקעת מאד הדורשת זמן, כלים מרובים וחומרים שונים. אבל היא באמת שווה כל רגע. קראו את המתכון עד סופו, פרקו את ההכנות למספר ימים, ובהצלחה!
עוגת מוס ריבת חלב
עוגה בקוטר 20 ס"מ
כלים מיוחדים: רינגים בקוטר 20,18 ס"מ
תבנית סיליקון ספיראלית (tourbillon) של סיליקומארט
בסיס אלפחורס:
- 100 גר' קוביות חמאה קרה
- 1/2 כוס אבקת סוכר (60 גר')
- שקית סוכר וניל (10 גר')
- כוס פחות 2 כפות קורנפלור (120 גר')
- 1/2 כוס + כף קמח (80 גר')
- כפית אבקת אפיה (6 גר')
- 1 חלמון
- כף חלב (במידת הצורך)
לספוג שקדים:
- 2 חלבונים (50 גר')
- 3 כפות סוכר (30 גר')
- 4 ביצים (200 גר')
- כוס + כף שקדים טחונים (150 גר')
- חצי כוס + כף סוכר (110 גר')
- 1/4 כוס שמן (60 גר')
- ריבת חלב – למריחה
לקרמו פסיפלורה:
- 2 גר ג'לטין + 10 גר מים קרים
- 50 גר' שמנת מתוקה
- 25 גר' מחית פסיפלורה
- 1.5 כפות סוכר (15 גר')
- חלמון ביצה (20 גר)
- 110 גר שוקולד לבן
לקרמו שוקולד חלב:
- 2 גר' ג'לטין + 10 גר' מים קרים
- 100 גר' חלב
- 1/2 כוס שמנת מתוקה (120 גר')
- כף דבש (20 גר')
- 2 חלמונים (40 גר')
- 250 גר' שוקולד חלב קצוץ
למוס ריבת חלב:
- 6 גר' ג'לטין + 30 גר' מים קרים
- 200 גר' שוקולד לבן קצוץ
- 250 גר' ריבת חלב
- 1/4 כוס חלב (60 גר')
- 500 מ"ל שמנת מתוקה
אופן ההכנה:
- בצק אלפחורס: מניחים חמאה, סוכרים, קורנפלור קמח ואבקת אפיה במעבד מזון ומעבדים לפירורים דקים. מוסיפים חלמון ומוסיפים לעבד עד לקבלת בצק אחיד, מוסיפים חלב במידת הצורך. מצננים את הבצק במקרר כשעה.
- על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ. בעזרת רינג בקוטר 18 ס"מ קורצים עיגול מהבצק המרודד. את שאריות הבצק אפשר לרדד שוב ולקרוץ עוגיות בגדלים שונים.
- מכינים את הרינג הפנימי (18 ס"מ): בעזרת הרינג, מציירים עיגול בקוטר 18 ס"מ על נייר אפיה, גוזרים את העיגול. עוטפים את תחתית הרינג בנייר כסף ומהדקים היטב. מניחים מעל נייר הכסף את עיגול נייר האפייה שגזרנו, ומעליו מניחים את הבצק המרודד. מהדקים מעט לדפנות הרינג. מניחים את הרינג על תבנית תנור (כדי שיהיה קל יותר לשנע אותו ולהמשיך עם האפייה של עוגת השקדים)
- אופים את הבצק כ 12 – 15 דקות בתנור מחומם ל 170 מעלות, עד להזהבה קלה.
- עוגת ספוג שקדים: בקערת מיקסר מקציפים חלבונים ו 3 כפות סוכר לקבלת מרנג יציב.
- בקערה נוספת מקצפים ביצים שלמות, שקדים וסוכר כדקה לקבלת קצף תפוח . מקפלים פנימה את המרנג במהירות נמוכה. מזלפים שמן וממשיכים לערבל במהירות נמוכה לקבלת תערובת אחידה.
- יוצקים את העיסה מעל בצק האלפחורס האפוי, עד לגובה 1/3 מהרינג. (שאריות אפשר לאפות בתבניות סיליקון קטנות).
- מחזירים את התבנית לתנור לאפיה נוספת של 20 דקות, עד להזהבה. מצננים היטב, ומורחים שכבה דקה של ריבת חלב מעל העוגה.
- קרמו פסיפלורה: יוצקים מים קרים על אבקת הג'לטין המונחת בכלי קטן. מערבבים היטב ומשהים לספיגה מלאה – כ 15 דקות.
- מחממים בסיר קטן שמנת, מחית פסיפלורה סוכר וחלמון ביצה. בוחשים בעזרת מרית טובה להסמכה קלה. הקרם צריך להגיע ל 75-80 מעלות. ניתן לבדוק זאת על ידי הרמת המרית, ציור קו על הקרם בעזרת האצבע: אם השטח מתמלא מיד על ידי הנוזל – הקרם עוד לא הסמיך מספיק. אם השטח לא נסגר מיד- הקרם מוכן.
- מסירים מהאש, מוסיפים לסיר את הג'לטין והשוקולד הלבן הקצוץ. ממתינים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט.
- מצננים מעט ויוצקים על שכבת עוגת השקדים. מקפיאים מספר שעות, עדיף לילה.
- קרמו שוקולד חלב: יוצקים מים קרים על אבקת הג'לטין המונחת בכלי קטן. מערבבים היטב ומשהים לספיגה מלאה – כ 15 דקות.
- במקביל, מחממים בסיר חלב, שמנת דבש וחלמונים להסמכה עדינה תוך כדי ערבוב מתמיד בעזרת מרית טובה. (בדיוק כמו בשלב 10)
- מוסיפים לסיר את הג'לטין ושוקולד החלב הקצוץ. ממתינים כדקה וטוחנים בבלנדר מוט.
- מקפיאים את הקרם: מרפדים תחתית של רינג בקוטר 18 ס"מ בניילון נצמד ומעליו מהדקים נייר כסף. מניחים על תחתית תבנית ליציבות. יוצקים את הקרמו לרינג המרופד ומקפיאים מספר שעות, עדיף לילה.
- מוס ריבת חלב: יוצקים מים קרים על אבקת הג'לטין המונחת בכלי קטן. מערבבים היטב ומשהים לספיגה מלאה – כ 15 דקות.
- ממיסים שוקולד לבן: מניחים שוקולד לבן קצוץ בקערת זכוכית או נירוסטה, מחממים מעל סיר מים עד להמסת השוקולד.
- במקביל מחממים חלב בסיר נוסף לסף רתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין הספוג. מערבבים עד להמסת כל הג'לטין.
- מוסיפים את החלב החם וריבת חלב לשוקולד הלבן המומס וממשיכים לערבב בקערה מעל סיר המים לקבלת קרם חלק וגמיש. מעבירים כ 3 כפות מהקרם לשק זילוף – למילוי עוגיות האלפחורס מהבצק שנשאר לנו.. את שאר הקרם מצננים מעט.
- מקציפים שמנת מתוקה למרקם יוגורט (לא להקציף יותר מדי), מוסיפים אליה את תערובת ריבת החלב ומערבבים לאיחוד.
- לטובת הקישוט – יוצקים מעט מוס ריבת חלב לתבנית סיליקון ספירלה. מנערים את התבנית היטב (כן יש שם הרבה בועות אוויר) ומקפיאים.
- מרכיבים את העוגה:מרפדים תחתית של רינג רינג בקוטר 20 ס"מ בניילון נצמד ומעליו מהדקים נייר כסף. מניחים על תחתית אלומיניום לשינוע נוח.
- מחלצים את בסיס העוגה (בצק אלפחורס, עוגת שקדים וקרם פסיפלורה) מהרינג הקטן ומניחים במרכז הרינג הגדול. יוצקים מחצית ממוס ריבת החלב, מניחים את שכבת קרם השוקולד הקפוא, ומסיימים עם שאר מוס ריבת החלב.
- כדי לקבל את המראה המחוספס של המוס מניחים שקף או משטח סיליקון מחוספס (סילפאן) על פני המוס בזהירות. מקפיאים לילה.
- מקשטים את העוגה: מחלצים את העוגה המוכנה מהרינג – אפשר על ידי חימום הדפנות בברנר, או העברת סמרטוט טבול במים רותחים. מניחים על צלחת הגשה בזהירות ומחזירים למקפיא.
- ממיסים שוקולד חלב בקערה מעל מים רותחים.
- ליצירת חגורה דקה – מכינים שקף על פי היקף הרינג החיצוני, גוזרים אותו לעובי הרצוי ומניחים על ניר אפיה. יוצקים מעט שוקולד חלב מומס לאורך השקף ומשטחים בעזרת פלטה מדורגת עד לכיסוי כל השקף. מרימים את השקף בזהירות ועוטפים בעזרתו את החלק התחתון של עוגת המוס. מעבירים למקרר לצינון.
- ליצירת דסקית שוקולד חלב – משטחים שכבת שוקולד חלב מומס מעל שקף מדוגם. מצננים מספר דקות במקרר רק עד שהשוקולד מאבד את הברק ומתייצב אך לא מתקשה לגמרי. מניחים רינג בקוטר 18 ס"מ על השוקולד, ובעזרת סכין חדה חותכים את דסקית השוקולד . מצננים במקפיא מספר דקות להתקשות מלאה.
- ליצירת טיפות שוקולד – מעבירים מעט שוקולד חלב לשקית זילוף. מזלפים תלוליות שוקולד על רצועות ניר אפיה. בעזרת כפית "מושכים" את תלולית השוקולד לצד אחד כך שנוצרת טיפה. מניחים על משטח מעוגל (מגש בגטים או אלתורים נוספים כמו משטח גמיש המהודק באמצעות אטבי כביסה ) ומצננים במקפיא.
- מחלצים בעדינות את דסקית השוקולד ומניחים אותה על פני המוס.
- מחלצים את המוס מתבנית הספירלה. ומניחים אותו על דסקית השוקולד. מעטרים בפניני שוקולד וטיפות שוקולד.
כדאי לדעת:
- את העוגה מצננים במקרר לפני ההגשה מספר שעות. כדי לקבל פרוסות מושלמות עדיף לחתוך את העוגה בעזרת סכין חמה שתמיס את דסקית שוקולד החלב ולא תשבור אותו ותהרוס את השכבות היפות.. (ותודה ללאה על הטיפ!)
- העוגה נשמרת היטב גם בהקפאה.
- השתדלתי להעביר את המתכון למידות רגילות של כוסות וכפות, אבל לא תמיד הכל מסתדר למידות "מעוגלות" בכוסות. אם אתם ממש רוצים להצליח באתגר – זה הזמן לקנות משקל דיגיטלי!
- את הג'לטין כדי להכין בפעם אחת – שוקלים את כמות הג'לטין הדרושה למתכון כולו, מספיגים אותו בכמות המים הכוללת, ושומרים במקרר עד השימוש.
- מהעוגה הזו מרוויחים על הדרך עוגיות אלפחורס טעימות, עוגות שקדים אישיות ללא גלוטן , ואולי אפילו כוסות מוס ריבת חלב עם קרם פסיפלורה ועיטורי שוקולד חלב.. בחלקי המתכון השונים הכמויות מעט עודפות –וזאת מהסיבה שלא ניתן להכין אותם בכמות קטנה יותר (למשל להקציף מרנג..) או כדי שלא לקחת סיכון ו"להיתקע" עם כמות לא מספקת.
- אז אם נשאר לכם מעט – פשוט הוציאו כמה תבניות סיליקון ומלאו אותן בתוצרים הטעימים. כך תוכלו גם ליצור פטיפורים מושקעים ולספר לכולם שהם בסך הכל "שאריות"…
האם ניתן להכין קרמו שוקולד לבן במקום? אם כן כמה גרם ?
אפשר בהחלט, ממירים באותה כמות של שוקולד לבן. שימי לב שהבדלי הצבעים יהיו פחות מורגשים והשכבה תיטמע במוס הריבת חלב.
ועוד שאלה, במוס ריבת חלב האם סופגים את הג'לטין בחלב הרוצח כמו שהוא או שמימיים את הג'לטין לפני שמערבבים בינהם?
הי ליאן, אין צורך להמיס את הג'לטין בנפרד, החלב מחמם וממיס אותו.
הי,
מתלבטת אם להכין את זה או מוצרט… מה את אומרת מי שלא מבין ידע כל כך להבדיל בהשקעות?
האם צריך את הספירלה דווקא של סילקומארט או שגם חברה אחרת יוצאת טוב https://story-cake.com/Catalog.asp?Page=NewShowProd.asp&PRodID=1429432
תודה רבה
הי דסי, כל הכבוד! זה יהיה טעים בכל מקרה בטוח… אין ספק שהריבת חלב מושקעת הרבה יותר והמבין יבין 😁 אז הכל תלוי ב:למי מיועדת העוגה וכמה זמן יש לך…
בהצלחה!
ולגבי הסיליקון אין לי הכרות עם החברה שציינת..אבל לא חושבת שיש פערים גדולים באיכות במקרה הזה
אם מכינים את המתכון הזה בלי פסיפולרה וללא הבסיס שקדים זה עדין בסדר?
הכל בסדר 🙂 יהיו פחות מרקמים וטעמים והיא תצא קצת יותר נמוכה…
אז החלטתי סוף סוף להכין אחרי שלא גמרתי להסתכל על זה כל פעם 🙂
שאלה קטנה לגבי השוקלד, אמורים לטמפרר אותו או שיוצא מספיק בסדר גם בלי?
תודה רבה
הי דסי,
אין חובה לטמפרר את השוקולד משום שהוא מונח ישירות על העוגה שנשארת קרה.
בהצלחה!
זה יוצא יותר יפה אם מטמפררים?
כי יש גם מסביב וגם קישוטים מלמעלה..
אם אין הבדל אז ברור שאוותר 🙂
מבחינת יופי אין הבדל, רק מבחינת העמידות.. אם תשתמשי בקישוטי שוקולד לא מטומפררים – עדיף לשמור את העוגה במקרר עד לפני ההגשה,
במידה והם מטומפררים – אפשר גם להשאיר את העוגה בחוץ למשך זמן של כמה שעות בלי שהעיטורים יהרסו
היי, שאלה…
האם אפשרי להחליף את המחית פסיפלורה במחית אחרת?
או שזה פוגם בטעמה של העוגה
הי תהילה, אפשר לוותר על השכבה הזו, או להחליף את מחית הפסיפלורה במחית חמצמצה אחרת – מיץ לימון למשל,
הי,
הכנתי יצא ממש מיוחד!!!
רק מה שהתאכזבתי שאת הקישוט של המוס ששמים בתבנית סיליקון לא הצלחתי לחלץ זה התפרק הצורה ונקרע, מה יכול להיות?
השתמשתי בתבנית של חברה אחרת(קניתי בצוקי) זה נראה לך קשור, או שיש סיבה אחרת?
זה כאילו נמתח ונהרס הצורה וחלק נקרע.
תודה רבה
הי,
אשמח לדעת אם יש לך רעיון מה קרה?
הכנתי השבוע, טעים טעים טעים. שווה את ההשקעה!
היי
אני רוצה להכין עוגת מוס לוטוס פרווה
ולקשט את המוס כמו העוגה המדהימה הזאת
האם ילך לעשות חגורה משוקולד מריר וכן דיסקית שוקולד? צריך לטמפרר