המתכון הזה לא מיועד לבעלי לב חלש, ראו הוזהרתם! הוא מחייב היערכות מוקדמת של יומיים (!) מראש, והתעסקות לא מועטה בחמאה ובצק. אבל… אם מתגברים על החשש מהמשימה האימתנית של הכנת בצק שמרים "דפוף", וצולחים את כל הקיפולים והרידודים בשלום – מתקבלת עוגה שהשכבה החיצונית שלה פריכה ונימוחה בדיוק כמו בצק קרואסון במאפייה משובחת.
מתכון זה הוא הראשון שאני מנסה מתוך ספרו החדש של אורי שפט (תוכלו לקרוא עליו כאן). בשלב ראשון מכינים בצק עוגת שמרים בסיסי ומעבירים אותו למנוחה במקרר למשך לילה. ניתן לעצור בשלב הזה, למלא את הבצק בממרח הרצוי, להתפיח ולאפות. אבל סיכמנו שאנחנו פה בשביל האתגר.. ולכן ניצור שכבת חמאה מרובעת, ונטמיע אותה בתוך הבצק. נקפל אותו בקיפול "מעטפה" , נצנן ונרדד מספר פעמים כדי ליצור שכבות חמאה המפרידות שכבות דקיקות של בצק. ואז נצנן את הבצק לילה נוסף במקרר. רק למחרת נוכל לרדד את הבצק לצורת הבבקה הנפוצה, למרוח אותו במלית, להתפיח ולאפות. המלית במקור מורכבת מממרח נוטלה שאין להשיג בכשרות מהודרת. החלפתי אותו בממרח פסק זמן החדש והמשובח. התוצאה מופלאה.
מדובר באתגר שכל אופה "מכור" חייב לעצמו (ולמשקלו). אם אתם מהאופים השפויים –אתם מוזמנים להציץ בתמונות אבל לשמור על מתכון השמרים הקבוע של אמא..
קראנץ' שמרים דפוף במלית פסק זמן
לבצק שמרים בסיסי:
- 1/2 כוס חלב (120 גר') בטמפ' חדר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 6 גר' שמרים יבשים (2 כפיות שטוחות)
- או 20 גר' שמרים טריים (1/2 2 כפות שטוחות)
- 500 גר' קמח ( 1/2 3 כוסות + כף )
- 2 ביצים גדולות
- 1/3 כוס סוכר (75 גר')
- קורט מלח
- 80 גר' חמאה בטמפ' חדר
לקיפולי החמאה:
- 200 גר' חמאה בטמפ' חדר קרירה
- קמח – לרידוד
למילוי:
- כוס וחצי ממרח פסק זמן (או ממרח שוקולד)
- כוס שוקולד צ'יפס
לסירופ סוכר:
- 3/4 כוס סוכר (160 גר')
- 1/2 כוס מים (120 גר')
אופן ההכנה:
- לבצק הבסיסי: בקערת מיקסר מערבבים חלב, תמצית וניל ושמרים. מוסיפים את שאר החומרים על פי הסדר: קמח, ביצים ,סוכר, מלח וחמאה.
- לשים במיקסר בעזרת וו לישה במהירות נמוכה כ 2 דקות עד שהבצק מתאחד, אך לא חלק לגמרי. במידת הצורך עוצרים את פעולת המיקסר ומגרדים את הפירורים מתחתית הקערה. אם הבצק יבש מדי – מוסיפים מעט חלב, אם הוא דביק מדי – מוסיפים מעט קמח.
- ממשיכים ללוש 4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי.
- את המשך הלישה ממליץ אורי לסיים ביד: מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, בעזרת כף היד "קורעים" את הבצק ומקפלים אותו על עצמו שוב. מסובבים רבע סיבוב וממשיכים בקריעה וקיפול הבצק כ 5 דקות.
- לחלופין ניתן להמשיך את הלישה במיקסר 5 דקות נוספות.
- מעבירים את הבצק המוכן לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת חדר כ 30 דקות.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחת לילה במקרר.
- לקיפולי החמאה: כעת נתחיל להטמיע את החמאה בבצק הקריר. בשלב ראשון המטרה שלנו היא להגיע לשכבת חמאה שטוחה בגודל של 18X20 ס"מ. מצאתי ששקית ה ziplock הרגילה שלי (זו עם פס פלסטיק לסגירה חוזרת) היא בדיוק בגודל הזה. אפשר להכניס פרוסות חמאה לתוך השקית ופשוט לרדד עד שכל השקית התמלאה ומתקבלת שכבה אחידה של חמאה בגודל 18X20 ס"מ. אם אין שקית מתאימה – אפשר לרדד פרוסות חמאה בין שני ניירות אפייה לגודל הרצוי.
- מכניסים את החמאה למקרר לצינון קל בזמן שמרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט למלבן מדויק בגודל של 18X40 ס"מ.
- מחלצים את ריבוע החמאה מניר האפייה או השקית (הכי נוח לגזור אותה) ומניחים אותו בתחתית מלבן הבצק, כך שהוא מכסה בדיוק חצי עם שוליים דקים מסביבו.
- מקפלים את החלק הריק של הבצק על החמאה כך שהוא מכסה את כולה. מהדקים את הקצוות היטב ומסירים עודפי קמח.
- בשלב זה חשוב שהחמאה והבצק יהיו באותה טמפרטורה – קרירה אך לא קשה. אם החמאה תהיה חמימה מדי – היא תימס לנו בתוך הבצק ולא ייווצרו השכבות הנכספות בבצק. אם היא תהיה קרה מדי – היא תישבר במהלך הרידוד וגם אז השכבות לא ממש יורגשו.
- כעת מתחילים עם הקיפולים:
- מסובבים את ריבוע הבצק רבע סיבוב כך שה"תפר" פונה לצד ימין. מקמחים מעט ומרדדים את הבצק בזהירות למלבן בגודל 25 X 40 ס"מ. מחלקים בעין את הבצק ל 3 חלקים, ומקפלים בצורת מעטפה של ילדים: שליש תחתון של הבצק מעל החלק האמצעי שלו, והשליש העליון מעליהם בצורה חופפת ככל האפשר. מרדדים אותו מעט ועוטפים בניילון נצמד. שולחים את הבצק למנוחה של 30 דקות במקרר.
- מוציאים את הבצק, מניחים אותו בסיבוב כך שהתפר שוב פונה לצד ימין. מרדדים לגודל של 25 X 40 ס"מ ומקפלים למעטפה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 30 דקות. חוזרים על התהליך פעם נוספת ומצננים את הבצק לילה.
- ממלאים את הבצק סוף סוף: מקמחים מעט משטח עבודה גדול. מרדדים את הבצק לעלה בגודל 30 X 70 ס"מ בעדינות וסבלנות מרובה. אם הבצק מתכווץ ומתנגד נותנים לו לנוח מעט וממשיכים.
- מפזרים כפות גדושות של ממרח על הבצק, ומשטחים אותן באמצעות פלטה מדורגת (מה זה?) לשכבה אחידה. מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה הדוקה.
- חוצים את הרולדה לאורכה באמצעות סכין חדה. מסובבים את החצאים כשהחלק הפתוח פונה למעלה. מניחים את הרצועות אחת על השנייה בצורת X, ומלפפים אותן ליצירת צמה יפה וארוכה. חוצים אותה לשתיים, ומעבירים כל חלק לתבנית אינגליש קייק.
- מתפיחים את העוגה כשעה וחצי- שעתיים בטמפרטורת חדר חמימה.
- אופים בתנור מחומם ל 180 מעלות כ 40 דקות להזהבה.
- בינתיים מכינים סירופ סוכר – מרתיחים סוכר ומים בסיר קטן וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד להמסת כל הסוכר. מצננים מעט.
- מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים בסירופ סוכר.
- מצננים מעט לפני החיתוך, או מקפיאים.
כדאי לדעת:
כמות הבצק במתכון אינה גדולה ביחס לרמת ההשקעה אולם יש חשיבות לגודל הבצק המרודד. לכן אם תרצו להכפיל כמויות – עדיף לחלק את הבצק המוכפל לשניים ולרדד כל חלק בנפרד על פי ההוראות.
את העוגה הכנתי בגרסה החלבית המקורית. למרות שבמקרים כאלו אני ממליצה להישאר עם החלבי, ניתן גם להמיר לפרווה: השתמשו בחלב שקדים / מים בבצק, מחמאה במקום חמאה, וממרח שוקולד במקום ממרח פסק זמן (אפשר גם לחזק אותו עם 2 כפות אבקת נוגט).
אם לא חיסלתם את העוגה כשהיא חמימה וטרייה – העבירו אותה למקפיא עטופה היטב והפשירו לפני ההגשה. מחוץ למקפיא היא מאבדת את העסיסיות במהרה..
אני ממש נהנת מהמתכונים ובמיוחד את ההסבר כול הכבוד את מסבירה כול כך טוב אפילו מי שלא יודע לאפות יבין תודה רבה ותצליחי אמן
תודה רבה צביה! הכי אשמח אם תנסי את המתכונים ותעדכני איך יצא..
אני התחלתי להכין את העוגה ביום חמישי כדי שביום שישי תהיה מוכנה ולא קראתי את המתכון לפני אז בהתחלה אמרתי טוב לילה אחד במקרר ועכשיו אני רואה שהיא צריכה עוד לילה אני לא רוצה אותה להיום מה לעשותתת
לא נורא… תני לבצק קירור של כמה שעות במקום לילה ותשתמשי בו כמו שתכננת
היי אופה,
בא לי לנסות להכין את השמרים, רציתי לשאול לגבי המילוי,
יש משהו מיוחד בלשים ממרח קנוי? סתם מעניין אותי להבין למה לא מילוי רגיל של שמרים…
הי חנה,
סתם עניין של טעם ונוחות.. אפשר כמובן להשתמש במילוי רגיל של קקאו סוכר ושמן
קראנץ, לא קראנץ'. מקור השם בגרמנית קראנץ – (kranz), מילה שמשמעותה זֶר, בגלל צורת העיצוב המסורתית של העוגה בתבנית קוגלהוף. אולם, כיום מקובל יותר לעצב קראנצים בתבנית מלבנית מוארכת.
kamagra 100mg prix [url=https://kamagraprix.com/#]Kamagra Commander maintenant[/url] kamagra pas cher
Achetez vos kamagra medicaments [url=http://kamagraprix.com/#]kamagra en ligne[/url] Kamagra Commander maintenant
pharmacie en ligne france fiable [url=https://pharmafst.com/#]Medicaments en ligne livres en 24h[/url] vente de mГ©dicament en ligne pharmafst.shop
Cialis en ligne [url=http://tadalmed.com/#]Acheter Viagra Cialis sans ordonnance[/url] cialis prix tadalmed.com
cialis generique [url=https://tadalmed.shop/#]Tadalafil 20 mg prix en pharmacie[/url] cialis prix tadalmed.com
kamagra livraison 24h [url=https://kamagraprix.shop/#]Kamagra Commander maintenant[/url] Kamagra Commander maintenant
Pharmacie en ligne Cialis sans ordonnance [url=https://tadalmed.shop/#]Cialis sans ordonnance 24h[/url] cialis prix tadalmed.com
Acheter Kamagra site fiable [url=http://kamagraprix.com/#]acheter kamagra site fiable[/url] Kamagra Oral Jelly pas cher
pharmacie en ligne [url=https://pharmafst.com/#]Livraison rapide[/url] pharmacie en ligne france pas cher pharmafst.shop
indian pharmacy [url=https://medicinefromindia.com/#]medicine courier from India to USA[/url] indian pharmacy
best canadian pharmacy [url=https://expressrxcanada.shop/#]Buy medicine from Canada[/url] best canadian online pharmacy reviews
canadian pharmacy prices [url=https://expressrxcanada.com/#]Generic drugs from Canada[/url] ordering drugs from canada
mexican rx online [url=http://rxexpressmexico.com/#]mexican rx online[/url] Rx Express Mexico
canadian pharmacy 24h com [url=https://expressrxcanada.shop/#]Generic drugs from Canada[/url] canadian pharmacy reviews
mexican online pharmacy [url=https://rxexpressmexico.shop/#]mexico pharmacy order online[/url] mexican online pharmacy
reliable canadian pharmacy [url=https://expressrxcanada.shop/#]Express Rx Canada[/url] canadian pharmacy world reviews
canada pharmacy 24h [url=https://expressrxcanada.shop/#]Express Rx Canada[/url] canadian pharmacy reviews
пин ап зеркало [url=https://pinuprus.pro/#]пин ап зеркало[/url] pin up вход
pin-up [url=http://pinupaz.top/#]pinup az[/url] pin up az
пинап казино [url=http://pinuprus.pro/#]пин ап казино[/url] пин ап казино
pin-up [url=http://pinupaz.top/#]pinup az[/url] pin up az
vavada [url=https://vavadavhod.tech/#]вавада казино[/url] вавада официальный сайт
pin up azerbaycan [url=http://pinupaz.top/#]pin up azerbaycan[/url] pin up az
pin up casino [url=https://pinupaz.top/#]pin up casino[/url] pin up azerbaycan
pin up az [url=https://pinupaz.top/#]pin up azerbaycan[/url] pin up azerbaycan
вавада казино [url=https://vavadavhod.tech/#]вавада[/url] vavada вход
вавада казино [url=http://vavadavhod.tech/#]вавада казино[/url] vavada
pin up azerbaycan [url=http://pinupaz.top/#]pin-up casino giris[/url] pin up
vavada casino [url=http://vavadavhod.tech/#]вавада официальный сайт[/url] vavada
вавада казино [url=https://vavadavhod.tech/#]вавада официальный сайт[/url] вавада казино
pin up casino [url=https://pinupaz.top/#]pin up[/url] pin up casino
пин ап вход [url=http://pinuprus.pro/#]пин ап зеркало[/url] пин ап казино официальный сайт
vavada casino [url=http://vavadavhod.tech/#]vavada вход[/url] vavada
pin up вход [url=http://pinuprus.pro/#]пин ап вход[/url] пин ап казино официальный сайт
pin up [url=https://pinupaz.top/#]pin up az[/url] pin-up
вавада официальный сайт [url=https://vavadavhod.tech/#]вавада зеркало[/url] vavada
pin up [url=http://pinupaz.top/#]pinup az[/url] pinup az
pin up azerbaycan [url=https://pinupaz.top/#]pin up[/url] pin up casino
pin-up [url=https://pinupaz.top/#]pin-up[/url] pin up azerbaycan
пин ап казино [url=http://pinuprus.pro/#]pin up вход[/url] пин ап казино официальный сайт
пин ап казино официальный сайт [url=https://pinuprus.pro/#]пинап казино[/url] пин ап зеркало
Viagra without prescription [url=https://maxviagramd.com/#]fast Viagra delivery[/url] no doctor visit required
online Cialis pharmacy [url=https://zipgenericmd.com/#]Cialis without prescription[/url] online Cialis pharmacy
legit Viagra online [url=https://maxviagramd.shop/#]no doctor visit required[/url] secure checkout Viagra
Modafinil for sale [url=https://modafinilmd.store/#]doctor-reviewed advice[/url] legal Modafinil purchase
order Viagra discreetly [url=https://maxviagramd.shop/#]cheap Viagra online[/url] buy generic Viagra online
Viagra without prescription [url=http://maxviagramd.com/#]Viagra without prescription[/url] legit Viagra online
reliable online pharmacy Cialis [url=https://zipgenericmd.com/#]order Cialis online no prescription[/url] reliable online pharmacy Cialis
affordable ED medication [url=http://zipgenericmd.com/#]online Cialis pharmacy[/url] reliable online pharmacy Cialis
same-day Viagra shipping [url=http://maxviagramd.com/#]trusted Viagra suppliers[/url] fast Viagra delivery
no doctor visit required [url=https://maxviagramd.shop/#]Viagra without prescription[/url] trusted Viagra suppliers
generic tadalafil [url=http://zipgenericmd.com/#]generic tadalafil[/url] FDA approved generic Cialis
can i purchase cheap clomid without rx [url=http://clomhealth.com/#]Clom Health[/url] buy generic clomid
PredniHealth [url=https://prednihealth.shop/#]PredniHealth[/url] prednisone without a prescription
Amo Health Care [url=https://amohealthcare.store/#]Amo Health Care[/url] Amo Health Care
Amo Health Care [url=https://amohealthcare.store/#]Amo Health Care[/url] Amo Health Care
Amo Health Care [url=https://amohealthcare.store/#]amoxicillin 500mg cost[/url] amoxicillin price canada
Amo Health Care [url=https://amohealthcare.store/#]medicine amoxicillin 500[/url] Amo Health Care
generic amoxicillin over the counter [url=https://amohealthcare.store/#]amoxicillin 500mg price canada[/url] how much is amoxicillin prescription
is tadalafil available in generic form [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] cialis black in australia
cialis professional [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] cialis what age
cialis online canada [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] what possible side effect should a patient taking tadalafil report to a physician quizlet
free samples of cialis [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] what to do when cialis stops working
cialis effect on blood pressure [url=https://tadalaccess.com/#]cialis generic cvs[/url] how long does cialis take to work
does cialis shrink the prostate [url=https://tadalaccess.com/#]which is better cialis or levitra[/url] cialis purchase
generic cialis from india [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] us pharmacy cialis
what is cialis used for [url=https://tadalaccess.com/#]cialis for prostate[/url] generic cialis
cialis canada price [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] maximpeptide tadalafil review
order generic cialis online [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] cialis generic for sale
how much does cialis cost with insurance [url=https://tadalaccess.com/#]how much does cialis cost at cvs[/url] what does cialis treat
cialis online no prescription [url=https://tadalaccess.com/#]cialis and cocaine[/url] what is cialis
buying cialis online safe [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] cialis bodybuilding
cialis free trial offer [url=https://tadalaccess.com/#]Tadal Access[/url] cialis for sale in toront ontario
paypal cialis payment [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] mail order cialis
canadian pharmacy cialis brand [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] no prescription tadalafil
what is cialis tadalafil used for [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] cialis using paypal in australia
cialis generic 20 mg 30 pills [url=https://tadalaccess.com/#]buy cheap cialis online with mastercard[/url] max dosage of cialis
natural cialis [url=https://tadalaccess.com/#]TadalAccess[/url] does cialis raise blood pressure