כן כן, פעם בשנה גם לי יש יום הולדת! אז אין חגיגה בלי עוגה. אבל איזו?
הפעם בחרתי להכין לעצמי עוגה מפנקת וקלאסית. עוגת מוצרט, כשמה כן היא – יצירה מפוארת: שכבות מרנג עדינות, גנאש שוקולד מריר, ומוסים אווריריים העשויים מגנאש שוקולד מוקצף.
כמות הרכיבים בעוגה המפונפנת הזו קטנה מאד ומכילה ברובה שמנת ושוקולד. ועוד שמנת. ועוד קצת שוקולד לקינוח שלא יחסר חלילה. בקיצור – שחיתות בהתגלמותה. הכנתי אותה פעמיים החודש – פעם אחת התפנקנו עם האורחים האהובים בסוכה, ובהזדמנות נוספת לחבר'ה בעבודה (אם לא שמתם לב עד עכשיו שאת הפרוסה הראשונה כבר הכינותי מראש – התמונות בפוסט מסבירות הכל.. ). בשתי הפעמים העוגה חוסלה במהירות הבזק וללא עקבות.
המוצרט מעולה גם בגרסת הפרווה שלה. היא ללא גלוטן, ולמרות הוראות ההכנה הטרחניות מעט (?!) היא ממש לא מסובכת להכנה. לקרוא ולשמור ליום הולדת שווה במיוחד! יום ההולדת שלכם כמובן!
עוגת מוצרט
מתאים לרינג בקוטר 24 ס"מ
לשכבות מוס גנאש מוקצף:
- 250 גר' שוקולד לבן קצוץ
- 200 גר' שוקולד מריר קצוץ
- כוס וחצי שמנת מתוקה (380 מ"ל) – לגנאש
- כוס וחצי שמנת מתוקה (380 מ"ל) – להקצפה
- 3 גר' ג'לטין מומס ב 15 גר' מים קרים – לא חובה
לשכבות מרנג ואגוזים:
- 4 חלבונים
- 1/2 כוס סוכר (100 גר')
- 3/4 כוס אבקת סוכר (100 גר')
- 3/4 כוס אגוזי מלך טחונים (100 גר')
- 3/4 כוס שקדים טחונים (100 גר')
לשכבות גנאש שוקולד מריר:
- 200 גר' שוקולד מריר
- 3/4 כוס + כף שמנת מתוקה (200 מ"ל)
לעיטור:
- 20 גר' שוקולד מריר
- שקדים או אגוזי מלך קצוצים גס
אופן ההכנה:
- מכינים גנאש משני שוקולדים כבסיס למוס: מניחים שוקולד לבן קצוץ בקערה אחת, ושוקולד מריר בקערה נוספת.
- בסיר קטן מחממים את כמות השמנת הראשונה (380 מ"ל) לסף רתיחה.
- יוצקים 2/3 מהשמנת הרותחת (250 מ"ל, כוס) על השוקולד המריר, ו 1/3 (130 מ"ל, כחצי כוס) על השוקולד הלבן . במידה ותרצו לייצב יותר את מוס השוקולד הלבן, זה הזמן להוסיף לקערת השוקולד הלבן את ספוג הג'לטין המוכן (קראו ב"כדאי לדעת" מדוע, וכאן למה הכוונה) .
- ממתינים דקה. טורפים היטב תחילה את הגנאש הלבן, ולאחר מכן את השוקולד המריר. מכסים את הקערות בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך שלוש שעות לפחות.
- בינתיים מכינים שכבות מרנג: מחממים תנור ל 110 מעלות, בחום טורבו.
- בקערת מיקסר מקציפים חלבונים וסוכר לקצף יציב. במהירות נמוכה מוסיפים אבקת סוכר, שקדים ואגוזים טחונים ומערבלים לקבלת תערובת אחידה.
- על מגש מרופד בניר אפיה או במשטח סיליקון מניחים את הרינג בו נשתמש להרכבת העוגה. מעבירים מעט יותר משליש מהמרנג למרכז הרינג ומשטחים בעזרת כף או פלטה מדורגת את התערובת כך שתכסה את כל שטח העיגול. מרימים את הרינג ומיישרים את המרנג בעזרת הפלטה. בסופו של דבר תיווצר לנו שכבת מרנג ישרה בגובה 1-1.5 ס"מ, ובקוטר מעט יותר מ 24 ס"מ.
- במגש נוסף, חוזרים על הפעולה שוב עם כשליש נוסף מהמרנג ליצירת דסקית מרנג נוספת. את שאריות המרנג משטחים בעזרת הפלטה בשטח הפנוי שנותר על ניירות האפיה. נוכל להשתמש בהם לקישוט העוגה בהמשך.
- אופים את המרנגים כשעתיים, עד לייבוש מלא. מצננים לטמפרטורת חדר.
- מכינים גנאש שוקולד מריר לשכבות העוגה: מניחים בקערה 200 גר' שוקולד מריר קצוץ . בסיר קטן מחממים 200 מ"ל שמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת הרותחת על השוקולד, ממתינים דקה וטורפים היטב.
- מתחילים להרכיב את העוגה: מניחים את הרינג על דסקית מרנג, ובעזרת סכין חותכים בעדינות את המרנג כך שיתאים בדיוק לגודל התבנית. חוזרים על הפעולה שוב עם דסקית המרנג הנוספת. משאירים אותה בתוך הרינג, ועוטפים את בסיס הרינג בנייר כסף כדי למנוע זליגות. ניתן לרפד בשלב זה את דפנות הרינג בשקף אפיה להקלה על החילוץ ושמירה על מראה השכבות.
- יוצקים על שכבת המרנג כחצי מגנאש השוקולד החמים (שהכנו בשלב 10). את שאר הגנאש אפשר לשמור במקרר עד לציפוי.
מקפיאים כ 20 דקות להתייצבות. - בנתיים מכינים מוס שוקולד לבן: מעבירים את גנאש השוקולד הלבן שהכנו בשלב 1-4 לקערת מיקסר עם בלון הקצפה. מערבלים את הגנאש במהירות נמוכה כדי לרכך אותו מעט ולהקל על הערבוב עם כמות השמנת הנוספת.
מוסיפים לו 250 מ"ל (כוס) שמנת מתוקה קרה וממשיכים לערבל במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת. רק בשלב זה מגבירים את המהירות ומקציפים היטב לקבלת מרקם מוס אוורירי. - משטחים את המוס מעל שכבת הגנאש שהתייצבה, ומכסים בדסקית המרנג הנוספת בעדינות. גם אם השכבה נסדקה או נשברה מעט בהרכבה – אל דאגה, הסדק לא יורגש בסופו של דבר.
- מכינים מוס שוקולד מריר: מעבירים את גנאש השוקולד המריר שהכנו בשלב 1-4 לקערת המיקסר בה השתמשנו להקציף את מוס השוקולד הלבן (אין צורך לשטוף! ). מערבלים את הגנאש במהירות נמוכה כדי לרכך אותו מעט ולהקל על הערבוב עם כמות השמנת הנוספת.
מוסיפים לקערה 130 מ"ל (כחצי כוס) שמנת מתוקה קרה וממשיכים לערבל במהירות נמוכה עד שהתערובת מתאחדת לגמרי, ולא מורגשים גושי גנאש. רק בשלב זה מגבירים את המהירות ומקציפים היטב לקבלת מרקם מוס אוורירי. נזהרים מאד שלא להקציף יותר מדי, הקצפת יכולה להישבר ללא תקנה.. - משטחים את המוס מעל שכבת המרנג, מיישרים בעזרת פלטה, ומקפיאים לילה.
- מצפים את העוגה: מחממים מעט את גנאש השוקולד המריר הנותר למרקם נוזלי ויוצקים מעל העוגה הקפואה. מקפיאים לחצי שעה נוספת להתייצבות.
- מחלצים ומעטרים: מחלצים את העוגה מהרינג: אם השתמשתם בשקף אפיה ניתן לעשות זאת בקלות. במידה ולא – אפשר גם לחמם את דפנות הרינג בעזרת ברנר / מטלית טבולה במים רותחים, וכך להחליק את העוגה החוצה.
- מניחים 20 גר' שוקולד מריר בשקית אטומה (או אם ממש תרצו שק זילוף..) ומניחים אותה בתוך כוס עם מים רותחים. ממתינים מספר דקות להמסת השוקולד. יוצרים חור קטן בקצה השקית ומזלפים פסים דקים על פני העוגה.
- מניחים שברי מרנג על צידי העוגה, ומצמידים שקדים גרוסים.
- שומרים במקפיא. מעבירים למקרר כ 4 שעות לפני ההגשה להפשרה מבוקרת.
כדאי לדעת:
- לגרסה פרווה – המירו את השמנת המתוקה בקצפת צמחית, והשוקולד הלבן – בשוקולד לבן פרווה איכותי.
- אפשר להכין את העוגה ברינג למראה מהוקצע וישר, אך אפשר גם בתבנית קפיצית רגילה. השתמשו במסגרת התבנית כ"שבלונה" ליצירת דסקיות המרנג.
- שימוש בג'לטין בשכבת מוס השוקולד הלבן אינו חובה. הוא אמנם מייצב את המוס ומקל על חיתוך פרוסות מדויקות, אך גם בלעדיו העוגה מרשימה והשכבות קרמיות ומשתלבות נהדר. אם תחתכו אותה כשהיא חצי קפואה – יתקבלו פרוסות ישרות ויפות גם בלי השימוש בג'לטין.
- מעודפי החלמונים תוכלו להכין קרם פירות יער ולהקפיא לשימוש עתידי, או סתם לפנק עם שקשוקה עסיסית.
וואו, עוגה של אלופות!!
יומולדת שמח 😀
נשמע טעים ומגרה לגמרי
כמה זמן הכנה?
תודה:) זמן ההכנה נטו (בלי להביא בחשבון זמני קירור והקפאה) לא יותר משעתיים..
מה עושים אם אין טורבו ??
אפשר גם בלי טורבו… רק שימי לב שבאמת מתייבש היטב, או שצריך להוסיף זמן אפיה.
הי רבקה.
האם ניתן לשנע את העוגה מהצפון לירושלים?
כמובן אחרי הקפאה עמוקה ועדיין בתוך הרינג?
אכן, אפשרי בהחלט
איך מכינים בגרסה הפרווה?
הי ספיר, לגרסה פרווה מחליפים את השמנת בקצפת צמחית ואת השוקולד הלבן בשוקולד לבן פרווה באיכות גבוהה (לא צמקאו) , ניתן להשיג בחנויות המתמחות
וואו! ממש התרשמתי מהעוגה ואני בהחלט מתכננת להכין אותה לאירוע בקרוב…
שתי שאלות:
1.לעוגה בקוטר 28- פי כמה להכפיל כמויות?
2.אופים את המרנג ש-ע-ת-י-י-ם?!?! לא יותר מידי??
תודה שחר!
1. וואו קוטר 28 זה ממש ענק ויספיק לגדוד. יכולה להכפיל ב 1.25 או להשאר באותה כמות עם עוגה טיפה יותר נמוכה
2. כן מרנג מהסוג הזה אופים בחום נמוך ולזמן ארוך. בדיוק כמו נשיקות
בהצלחה!
שלום,האם שקדים טחונים הכוונה אבקת שקדים?
הי, האם לאחר ההפשרה אפשר להחזיר ולשמור בהקפאה שוב?
הכנתי את העוגה אחרי שהיא נדחתה שנתיים וחצי:)
הכנתי את זה יומיים כי נמרחתי, אבל התוצאה היתה בהחלט שווה…
היה חלום!! עוגה טעימה ויפה ברמותתת!! כמו שזכרתי מאיך שהכנת:)! (כשאכלתי משלך- שמת משהו אחר גבוה, מה זה יכול להיות שזה היה?)
רציתי להעלות תמונה אבל לא הצלחתי…
היי, העוגה תחזיק מעמד כמה שעות בחוץ (שולחן בר של אירוע)??
בס"ד
היי..
תודה על המתכונים המהממים!!
האם צריך להוסיף ג'לטין רק למוס הלבן או שיש צורך גם למריר?
אשמח שתכתבי לי למה להוסיף וכמה..
ואם אפשר להוסיף לחום כדי ששאר יציב..
תודה ענקית!!
היי
מוסיפים ג'לטין רק למוס הלבן, היות שהוא רך יותר
מוס השוקולד המריר יציב דיו
הי הכנתי את העוגה כבר כמה פעמים והיא מהממת 🙂
אני רוצה להחליף את שכבת השוקולד הלבן בשכבה בטעם חמאת בוטנים או נוגט,
תוכלי להגיד לי איך אפשר לעשות את זה?
איך אפשר להרשם לבלוג שלך? ניסיתי כ'כ הרבה פעמים ומשום מה שום דבר לא מגיע אלי…
היי, אני רוצה להכין את העוגה המשגעת הזו- רק שאלה, מה כמות החלבון במרנג אגוזים? האם אפשר לקבל כמות בגרמים?
4 חלבונים = 140 גרם
עוגה מטורפת!!!כמה זמן ניתן לאחסן אותה במקפיא?
עד חודש וחצי :))
האם אפשר להכין אותה אישית ברינגים יותר קטנים?
או להכין חצי כמות?
זה יכול להיות מוצלח?
המון עבודה ברינגים קטנים
עדיף חצי כמות
עד כמה זמן ניתן להשאיר אותה בחוץ?
היי,העוגה נראית מדהים!
רציתי לשאול אם חובה להקפיא את העוגה ללילה?
כמו שמצוין בשלב 16.
תודה 🙂