המתכון הזה לא מיועד לבעלי לב חלש, ראו הוזהרתם! הוא מחייב היערכות מוקדמת של יומיים (!) מראש, והתעסקות לא מועטה בחמאה ובצק. אבל… אם מתגברים על החשש מהמשימה האימתנית של הכנת בצק שמרים “דפוף”, וצולחים את כל הקיפולים והרידודים בשלום – מתקבלת עוגה שהשכבה החיצונית שלה פריכה ונימוחה בדיוק כמו בצק קרואסון במאפייה משובחת.
מתכון זה הוא הראשון שאני מנסה מתוך ספרו החדש של אורי שפט (תוכלו לקרוא עליו כאן). בשלב ראשון מכינים בצק עוגת שמרים בסיסי ומעבירים אותו למנוחה במקרר למשך לילה. ניתן לעצור בשלב הזה, למלא את הבצק בממרח הרצוי, להתפיח ולאפות. אבל סיכמנו שאנחנו פה בשביל האתגר.. ולכן ניצור שכבת חמאה מרובעת, ונטמיע אותה בתוך הבצק. נקפל אותו בקיפול “מעטפה” , נצנן ונרדד מספר פעמים כדי ליצור שכבות חמאה המפרידות שכבות דקיקות של בצק. ואז נצנן את הבצק לילה נוסף במקרר. רק למחרת נוכל לרדד את הבצק לצורת הבבקה הנפוצה, למרוח אותו במלית, להתפיח ולאפות. המלית במקור מורכבת מממרח נוטלה שאין להשיג בכשרות מהודרת. החלפתי אותו בממרח פסק זמן החדש והמשובח. התוצאה מופלאה.
מדובר באתגר שכל אופה “מכור” חייב לעצמו (ולמשקלו). אם אתם מהאופים השפויים –אתם מוזמנים להציץ בתמונות אבל לשמור על מתכון השמרים הקבוע של אמא..
קראנץ’ שמרים דפוף במלית פסק זמן
לבצק שמרים בסיסי:
- 1/2 כוס חלב (120 גר’) בטמפ’ חדר
- 1/2 כפית תמצית וניל
- 6 גר’ שמרים יבשים (2 כפיות שטוחות)
- או 20 גר’ שמרים טריים (1/2 2 כפות שטוחות)
- 500 גר’ קמח ( 1/2 3 כוסות + כף )
- 2 ביצים גדולות
- 1/3 כוס סוכר (75 גר’)
- קורט מלח
- 80 גר’ חמאה בטמפ’ חדר
לקיפולי החמאה:
- 200 גר’ חמאה בטמפ’ חדר קרירה
- קמח – לרידוד
למילוי:
- כוס וחצי ממרח פסק זמן (או ממרח שוקולד)
- כוס שוקולד צ’יפס
לסירופ סוכר:
- 3/4 כוס סוכר (160 גר’)
- 1/2 כוס מים (120 גר’)
אופן ההכנה:
- לבצק הבסיסי: בקערת מיקסר מערבבים חלב, תמצית וניל ושמרים. מוסיפים את שאר החומרים על פי הסדר: קמח, ביצים ,סוכר, מלח וחמאה.
- לשים במיקסר בעזרת וו לישה במהירות נמוכה כ 2 דקות עד שהבצק מתאחד, אך לא חלק לגמרי. במידת הצורך עוצרים את פעולת המיקסר ומגרדים את הפירורים מתחתית הקערה. אם הבצק יבש מדי – מוסיפים מעט חלב, אם הוא דביק מדי – מוסיפים מעט קמח.
- ממשיכים ללוש 4 דקות נוספות עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי.
- את המשך הלישה ממליץ אורי לסיים ביד: מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח, בעזרת כף היד “קורעים” את הבצק ומקפלים אותו על עצמו שוב. מסובבים רבע סיבוב וממשיכים בקריעה וקיפול הבצק כ 5 דקות.
- לחלופין ניתן להמשיך את הלישה במיקסר 5 דקות נוספות.
- מעבירים את הבצק המוכן לקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת חדר כ 30 דקות.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למנוחת לילה במקרר.
- לקיפולי החמאה: כעת נתחיל להטמיע את החמאה בבצק הקריר. בשלב ראשון המטרה שלנו היא להגיע לשכבת חמאה שטוחה בגודל של 18X20 ס”מ. מצאתי ששקית ה ziplock הרגילה שלי (זו עם פס פלסטיק לסגירה חוזרת) היא בדיוק בגודל הזה. אפשר להכניס פרוסות חמאה לתוך השקית ופשוט לרדד עד שכל השקית התמלאה ומתקבלת שכבה אחידה של חמאה בגודל 18X20 ס”מ. אם אין שקית מתאימה – אפשר לרדד פרוסות חמאה בין שני ניירות אפייה לגודל הרצוי.
- מכניסים את החמאה למקרר לצינון קל בזמן שמרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט למלבן מדויק בגודל של 18X40 ס”מ.
- מחלצים את ריבוע החמאה מניר האפייה או השקית (הכי נוח לגזור אותה) ומניחים אותו בתחתית מלבן הבצק, כך שהוא מכסה בדיוק חצי עם שוליים דקים מסביבו.
- מקפלים את החלק הריק של הבצק על החמאה כך שהוא מכסה את כולה. מהדקים את הקצוות היטב ומסירים עודפי קמח.
- בשלב זה חשוב שהחמאה והבצק יהיו באותה טמפרטורה – קרירה אך לא קשה. אם החמאה תהיה חמימה מדי – היא תימס לנו בתוך הבצק ולא ייווצרו השכבות הנכספות בבצק. אם היא תהיה קרה מדי – היא תישבר במהלך הרידוד וגם אז השכבות לא ממש יורגשו.
- כעת מתחילים עם הקיפולים:
- מסובבים את ריבוע הבצק רבע סיבוב כך שה”תפר” פונה לצד ימין. מקמחים מעט ומרדדים את הבצק בזהירות למלבן בגודל 25 X 40 ס”מ. מחלקים בעין את הבצק ל 3 חלקים, ומקפלים בצורת מעטפה של ילדים: שליש תחתון של הבצק מעל החלק האמצעי שלו, והשליש העליון מעליהם בצורה חופפת ככל האפשר. מרדדים אותו מעט ועוטפים בניילון נצמד. שולחים את הבצק למנוחה של 30 דקות במקרר.
- מוציאים את הבצק, מניחים אותו בסיבוב כך שהתפר שוב פונה לצד ימין. מרדדים לגודל של 25 X 40 ס”מ ומקפלים למעטפה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במקרר 30 דקות. חוזרים על התהליך פעם נוספת ומצננים את הבצק לילה.
- ממלאים את הבצק סוף סוף: מקמחים מעט משטח עבודה גדול. מרדדים את הבצק לעלה בגודל 30 X 70 ס”מ בעדינות וסבלנות מרובה. אם הבצק מתכווץ ומתנגד נותנים לו לנוח מעט וממשיכים.
- מפזרים כפות גדושות של ממרח על הבצק, ומשטחים אותן באמצעות פלטה מדורגת (מה זה?) לשכבה אחידה. מפזרים שוקולד צ’יפס. מגלגלים לרולדה הדוקה.
- חוצים את הרולדה לאורכה באמצעות סכין חדה. מסובבים את החצאים כשהחלק הפתוח פונה למעלה. מניחים את הרצועות אחת על השנייה בצורת X, ומלפפים אותן ליצירת צמה יפה וארוכה. חוצים אותה לשתיים, ומעבירים כל חלק לתבנית אינגליש קייק.
- מתפיחים את העוגה כשעה וחצי- שעתיים בטמפרטורת חדר חמימה.
- אופים בתנור מחומם ל 180 מעלות כ 40 דקות להזהבה.
- בינתיים מכינים סירופ סוכר – מרתיחים סוכר ומים בסיר קטן וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד להמסת כל הסוכר. מצננים מעט.
- מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים בסירופ סוכר.
- מצננים מעט לפני החיתוך, או מקפיאים.
כדאי לדעת:
כמות הבצק במתכון אינה גדולה ביחס לרמת ההשקעה אולם יש חשיבות לגודל הבצק המרודד. לכן אם תרצו להכפיל כמויות – עדיף לחלק את הבצק המוכפל לשניים ולרדד כל חלק בנפרד על פי ההוראות.
את העוגה הכנתי בגרסה החלבית המקורית. למרות שבמקרים כאלו אני ממליצה להישאר עם החלבי, ניתן גם להמיר לפרווה: השתמשו בחלב שקדים / מים בבצק, מחמאה במקום חמאה, וממרח שוקולד במקום ממרח פסק זמן (אפשר גם לחזק אותו עם 2 כפות אבקת נוגט).
אם לא חיסלתם את העוגה כשהיא חמימה וטרייה – העבירו אותה למקפיא עטופה היטב והפשירו לפני ההגשה. מחוץ למקפיא היא מאבדת את העסיסיות במהרה..
אני ממש נהנת מהמתכונים ובמיוחד את ההסבר כול הכבוד את מסבירה כול כך טוב אפילו מי שלא יודע לאפות יבין תודה רבה ותצליחי אמן
תודה רבה צביה! הכי אשמח אם תנסי את המתכונים ותעדכני איך יצא..
אני התחלתי להכין את העוגה ביום חמישי כדי שביום שישי תהיה מוכנה ולא קראתי את המתכון לפני אז בהתחלה אמרתי טוב לילה אחד במקרר ועכשיו אני רואה שהיא צריכה עוד לילה אני לא רוצה אותה להיום מה לעשותתת
לא נורא… תני לבצק קירור של כמה שעות במקום לילה ותשתמשי בו כמו שתכננת
היי אופה,
בא לי לנסות להכין את השמרים, רציתי לשאול לגבי המילוי,
יש משהו מיוחד בלשים ממרח קנוי? סתם מעניין אותי להבין למה לא מילוי רגיל של שמרים…
הי חנה,
סתם עניין של טעם ונוחות.. אפשר כמובן להשתמש במילוי רגיל של קקאו סוכר ושמן