כדאי לדעת - איך משתמשים

ג’לטין

אם אתם מתייחסים למילה הזו בפחד מהול בגועל ומדפדפים למתכון הבא בשנייה שגיליתם אותה ברשימת המרכיבים, זה הזמן להיגמל. ג’לטין במינון נכון יכול להפוך קינוח למרשים הרבה יותר, וטעים יותר. מכיוון שהוא מאפשר הגשה של המנה בטמפרטורה מצוננת ולא קפואה, המוס ירגיש קרמי ועדין ולא נוזלי או קר מדי. בנוסף תוכלו להכין מנות עמידות יותר לעריכה בבר קינוחים ללא חשש נזילות ואיבוד הצורה. הסוד הוא בעבודה נכונה ובמינון לא גדול מדי ביחס לתערובת – בכל זאת לא נרצה להרגיש כאילו נגסנו בצמיג קטן… לאחר שתנסו להכין קינוח אחד מושלם, מבטיחה שתבינו על מה אני מדברת..

1. מודדים

הג’לטין מגיע בד”כ בצורת אבקה דקה או גרגירים גסים יותר. שמירה על יחס נכון בין אבקת ג’לטין לנוזל היא קריטית ולכן חשוב להשתמש במשקל לצורך המדידה (אם עוד לא קנית זה הזמן להשתדרג…) ..  לאחר הנחת כוס על משטח המשקל נאפס ונמדוד את כמות הג’לטין המופיעה במתכון. לעיתים כשמדובר בכמות  קטנה מאד של 3-5 גרמים המשקל אינו רגיש לכך מספיק ונשאר מאופס.. במקרה כזה אם נרים את הכוס נוכל לראות את המשקל האמיתי של האבקה – הפער השלילי.

2.  מוסיפים מים קרים

לאחר הנחת אבקת הג’לטין בכלי נאפס את המשקל שוב ונוסיף את כמות המים המצוינת במתכון. בד”כ היחס הוא 1:5 5 גר’ מים לכל גרם אבקת ג’לטין. חשוב להשתמש במים קרים ממש מכיוון שהג’לטין מתחיל את פעולתו רק  בקור. מערבבים את האבקה והמים היטב ומניחים בצד כ-15 דקות. ביום חם מומלץ להכניס למקרר לזירוז התהליך.

כשהג’לטין ספח את כל המים ומרגיש ספוגי הוא כמעט מוכן לשימוש. כעת ניתן גם לשמור אותו במקרר למספר ימים. כל עוד הוא ללא ריח ולא מפריש נוזלים – ניתן להמשיך להשתמש בו.

3. מיסים ומערבבים

כדי לאחד את הג’לטין הספוג עם תערובת המוס או הקרם שלנו, חשוב להבין אם מדובר בתערובת חמה או קרה. בתערובת מוס קרה, יש להמיס את הג’לטין הספוג במיקרו בפולסים של 10 שניות עד שהוא הופך להיות נוזל צלול ללא גושים אך לא מגיע לרתיחה. חשוב לא לחמם אותו יותר מדי כדי לא לפגוע ביכולת הקרישה שלו. כדי לאפשר פיזור אחיד של הג’לטין בכל כמות המוס, נערבב את הג’לטין המומס עם כמה כפות מהמוס היטב, ואז נאחד את הבלילה עם הכמות המלאה של המוס.

במידה ואנחנו זקוקים לאחד את הג’לטין עם תערובת חמה כמו קרם אנגלז או גנאשים למיניהם – ניתן להוסיף אותו ישירות לתערובת ולערבב היטב להמסה מלאה. במקרים מסוימים אני מניחה אותו יחד עם השוקולד הקצוץ עליו אשפוך נוזל רותח (שמנת רותחת, קרם אנגליז) וטוחנת אותם יחד בבלנדר יד.

מעבירים את הקרם או המוס לתבניות סיליקון ומקררים או מקפיאים בהתאם למופיע במתכון.

שק זילוף

בעבר כשקראתי במתכון את המילים “מעבירים לשק זילוף” הם נראו לי כתעלומה: איך מחזיקים אותו בלי שהתערובת תישפך או תלכלך את כל הסביבה? איך מכניסים את הצנטר בלי שיזוז? התשובה פשוטה כל כך אבל משנה המון!

הסוד הוא להיעזר בכלי צר וארוך – קנקן שתיה, כוס ארוכה וגבוהה. כך ניתן להעביר את הקרם או המוס לשק הזילוף בלי תקלות.

1. מכינים את השק

גוזרים את השפיץ של שק הזילוף בגודל מעט יותר גדול מהפיה הצרה של הצנטר. פותחים את שק הזילוף ומשחילים עד סופו את הצנטר.

2. מרפדים את המיכל

אוחזים בצנטר מהצד הפנימי של השק ומניחים אותו בתוך המיכל שלנו כשהוא פונה מעלה – כדי שהבלילה לא תישפך. אם מדובר בגנאש נוזלי לחלוטין עדיף למזוג אותו לשק זילוף סגור, או לקרר אותו בקערה לפני העברתו לשק זילוף. מקפלים את שולי שק הזילוף על דפנות המיכל כדי שהתערובת לא תלכלך את השק מהצד החיצוני ותהפוך את הזילוף לעבודה מלוכלכת ומחליקה..

3. מעבירים את הבלילה

בעזרת לקקן מעבירים את הקציפה או הקרם לשק הזילוף. אם מדובר בקרם נוזלי – יוצקים אותו פנימה. 

4. מתכוננים לזילוף

מרימים את השק המלא בזהירות ו”דוחפים” מעט את התערובת כדי להוציא את בועות האוויר – לא נעים לפגוש באחת כזו בדיוק באמצע זילוף מדוייק. מסובבים את פתח שק הזילוף כדי למנוע נזילות. תערובות מוקצפות – מומלץ להשתמש מיד. קרמים ניתן לשמור במקרר בתוך הכלי הגבוה.

לפוסט הזה יש 5 תגובות

  1. רות

    וואו רבקה רק עכשיו קוראת את הפוסט המפורט הזה
    אין על ההסברים שלך! מובנים וברורים
    ונותנים חשק להכנס לעשיה😂

    1. אופה לשבת

      תודה רות מקסימה! אני באמת משתדלת להסביר בצורה ברורה , לפעמים דוקא הפרטים הקטנים יכולים לגרום להצלחה. ואם משהו לא ברור – המשיכי לשתף! כך אוכל לעדכן את הפוסטים לתועלת כולם…
      המון הצלחה!

  2. יהודית

    מורה לתפארת ככ ברור ממד מסיר את הפחד מלהשתמש בגלטין, תודההרבה

    1. אופה לשבת

      שמחה שקלעתי למטרה!

  3. יהודה

    אולי ידוע לכם איך עושים עם גלטין ציר דגים קרוש?

כתיבת תגובה